お菓子・孤高の味わい

プティ・ショコラ - 果たして日本にどれだけチョコレートの味わいを知っているパティスィエやショコラティエがいるのでしょうか？イル・プルー・シュル・ラ・セーヌのショコラは、五感に強く迫る、本来のショコラの味わいを作ります。

教室の生徒さんとフランスのオーベルニュ地方の町イッサンジョーの国立製菓学校で研修旅行に何度か行きました。同じ週にMOFのショコラティエの技術講習会があり、食事のデザートとして何度かそこで作られたプティ・ショコラが出ました。もちろん、まずくはないのですが、味わいにメリハリがなく、少しも印象的な味わいではない。まぁこんなものかなと思います。
フランスは今、週35時間労働のため時間が足りません。味わいを深めるためでなく、手を抜いて時間をかけないで効率を上げるための技術がもてはやされているのです。そして、加熱した生クリーム、チョコレート、その他を混ぜ込んでクレーム・ガナッシュを作る時も、手っ取り早く出来るフードプロセッサーで作ってしまうため、様々の素材が混ざりすぎ、それぞれの素材の個性的な味わいが消えて、平坦になってしまいます。そして料理やお菓子と同様に見てくれや奇をてらった形だけの味わいが幅を利かせています。特に最近、新しく名の売れてきたショコラトゥリーは、かつてフランスが大事にしていた味わい、野生味と繊細な味の組み合わせをもう忘れてしまい、味わいのはっきりしないボケた味のプティ・ショコラを作っているように思えます。

帰国後、ちょうどショコラの授業があり、自分のプティ・ショコラを食べてみると、やっぱり旨いんです。とにかく味わいに曖昧さがない。作り手（私）の意図する味わいがしっかり表されています。しっかりと、鼻と舌に香り、味わいが焼きつけられるのです。一個の満足感がとても大きい。でもこれは実は当たり前のことなんです。

イル・プルー・シュル・ラ・セーヌのショコラの味わいは、三十数年前までスイスにあったコバ製菓学校の味わいの体系をイメージに、印象的な味わいを作り出そうとする意志がしっかりとあります。そして何にでもフードプロセッサーを使うことなどしない。私達の技術はどうやって短時間で終わらせるかのための技術ではなく、常により深いおいしさを作り出すためにだけ、技術があります。

オーソドックスなチョコレートの本質を捉えたレシピ、そしてペック社のチョコレート、秀逸なるオ・ドゥ・ヴィ、リキュール、世界で最も深い味わいを持つスペイン・カタルーニャ地方のアーモンド。そしておいしさのために全てを注ぎ込む私達の意志。イル・プルー・シュル・ラ・セーヌのショコラはおいしくて当たり前なのです。

※写真はイメージです

プティ･ショコラ ギフト

プティ・ショコラ 6個入り　¥1,750（税込）
プティ・ショコラ 10個入り　¥2,800（税込）
アマンド・ショコラ（100g入り）　¥1,300（税込）

※地方発送、承ります。（冷蔵発送）
※ご配送は6・10個入りのみ


プティ・ショコラ　¥250（税込）


トゥリュフは世界の三大珍味（キャビア、フォワグラ、トゥリュフ）の一つ。フランスではペリゴールとアルザス地方で産出されています。土の中に隠れたトゥリュフを犬や豚が見つけて人間が掘り出します。ちょうど今、トゥリュフを土から取り出して、土や枯れ葉が付いている様に似ているので、この名前が付きました。

イル・プルー・シュル・ラ・セーヌのトゥリュフのガナッシュは、水分と生クリームを多くしています。これによってリッチな味わいと同時に口溶けはとてもシャープになります。

でもガナッシュの扱いは難しく、また賞味期間は20日ほどととても短くなります。私はチョコレートでも仕事の手間は多くかかっても様々の味わいのタイプをお客様に楽しんで頂きたいのです。


ボンボン・ショコラ　¥315（税込）

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