ほうれん草は私の子どもの頃と全く違うものになってしまった野菜の一つです。舌全体に広がる土の恵みを蓄えた味わいは格別でした。いつかあのほうれん草が甦ることを願いながらの試作でした。今のほうれん草はかなり優しめな味わい。舌にフックラと寄りそう、柔らかな土の恵み。そして油揚げって素晴らしい。昔も今も日本の名脇役。優しい、柔らかな味を精一杯支えます。

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もちろん砂糖など加えなくても、暖かくってあまーい、あまーいかぼちゃですよ。子どもの頃のあのかぼちゃです。

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かぼちゃとさつまいも。どっちも淋しい味わいになってしまいました。でも、二つ合わせると、とても幸せな、暖かい味わいになります。さつま芋はますます豊かな甘みを得、かぼちゃはさらにポックリと、人懐っこく甘く、味わいは大きく膨らみます。二つが重なればもうはちきれんばかり、なんか今日はよいことがありそうな元気な予感を感じます。

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さつまいもをたくさん入れるのに栗だけなんて見栄を張ってはいけません。
いものおいしさを一番大事にして楽しい味わいを作り上げます。

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するめも人参もぶっとく切って、ちょっと工夫すれば、何となくネバネバして甘いだけの松前漬もこんなにたくましく嬉しい味わいになります。

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いろいろな豆が楽しく口中でおめでとうを言いあいます。
西洋の素材だって日本の正月の役どころを与えてやれば、食卓に本当に新鮮な嬉しさが広がります。パティスリーのお惣菜としても出したことがある豆サラダ。タコは入れなくても構いません。

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ホック、ホック、ホカッ！きのこと卵ってこんなにも相性がいいんです。息もつけぬおいしさです。
栽培のきのこの中ではまいたけが一番しっかりときのこらしさを持っています。他のきのこだけでは卵の中に香りが埋れてしまいますので、まいたけは必ず加えてください。

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実家の小さな庭の片隅に、山芋の蔓が一本のびていました。そこに毎年小指の先ほどのむかごが、葉の付け根のところにたくさんつきました。いつもはそれをとって集めて、ふかして塩を振って食べました。嬉しい、舌に少しぬめりをもって寄り添う素朴な味わいでした。「炊き込みご飯」にこれは格好の素材。売っているむかごでも、記憶の味わいに、すんなり重なりました。懐かしさに満ちた、滋味深い味わいは心をポッと暖かくしてくれます。切り昆布を加えることで、むかごの味わいがよりしっかりしました。

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トマトと味噌のちょっと意外な組み合わせが、じゃがいもとイイダコの味わいを引き立てます。

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ポックリ温かい、楽しく嬉しい栗ご飯。でもご飯の中にポツリポツリの淋しいお上品な栗では、秋の嬉しい自然の恵みを味わうことなんてできはしません。
秋の恵みをたくさん、ワイワイ、ガヤガヤと。栗はアク抜きはせずにそのまま使います。今の栗にアクなどありません。銀杏は焼いて皮をむくのは慣れないとちょっと大変かもしれません。無理な時は入れなくても十分おいしく出来ます。水煮の銀杏は味わいがないので、入れない方がよいです。

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これも日本人の食の原点となる家庭料理の一つです。
子供の頃の田舎の想い出そのものの切干大根です。こんなに旨いものを今の日本人は知らないなんて、本当に悲しい。
私はこの切干大根を食べる時は、いつも大きなため息を吐きながらです。「はー、んめぇなぁ」また一口、「んー、んめぇなぁ」この匂い、日本人の匂いです。

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本当に涙が出るほどにたくさんの思い出が繋がっています。秋になると必ず何回かは町内の人達などと山に出かけ芋煮会をしました。山からとってきた自然のきのこ、未だ味わいのしっかりしていた豚肉、ぶつ切りの里芋、大根、こんにゃく、手作りの味噌。とにかく技なんてありません。ガバッと煮る。それだけで野性味あふれるホックホックした旨さがありました。今でも胸の中にはっきりと味わいは残っています。もうまったく同じには出来ませんが、心と身体に太い暖かさが湧きでる旨さです。

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さんまは焼いて食べるのがほとんどでしたが、たまには味噌汁にも入りました。さんまの味噌汁は優しい素直なぬくもりのある味わいでした。しっかりと記憶に残っています。多分、優しい味わいが家族への柔らかい思いと重なっているからでしょう。じゃがいもとの一緒の思い出です。

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どういう訳か、昔からほっけは大きいのに安く、しかもおいしく、まったく嬉しい魚でした。そして味わいが豪快で厚みのある味わいは大好きでした。これをご飯に加えれば!!
やはりとんでもなく旨いほっけご飯が出来ました。滋味溢れる味わいに、夢中でご飯をかきこみます。

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ごぼうはいつも味わいの黒子、下支えの役ばかり。とても地味に思えます。でも半端な脇役ではありません。料理の全てで全体の味わいを厚くしっかりと支えます。そして日本のココロ、素朴で朴訥な一途な香り、味わいがあります。ここではごぼうが主役です。明るい舞台の上の少し晴れがましい味わいです。香り、歯ざわり、味はいつもと大きく変わります。ごぼうのいつもは控えめに見えるごぼうの変身、何かとっても楽しい。

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たまにはちょっと軽やかなリズムを持ったご飯もいいものですよ。爽やかな、様々な野菜の上に、爽やかな焼きなすが香ります。涼しげな衣のような花かつおをまとい、つつましやかに歌う野菜にタクトを振っているよう。ん、なんかしゃれた軽やかなご飯です。

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何故かホッとする深い味わいが心にしみます。
やっぱりなすは夏の野菜の真打です。

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力強さに溢れた様々の野菜の味噌汁。今日はちょっと軽やかに、さっぱりした味噌汁を作ります。一口すすります。何か静かな思いをたたえ、鼻を通り、意識の奥までも清冽な芯のある香りが届きます。暑さに疲れた五感が、ちょっと目を覚ましたような、さわやかな落ち着きに包まれます。

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今の日本の味わいの乏しくなった野菜など嫌いで当たり前なんです。野菜だけではダメ。栄養素豊かなドレッシングと木の実などで、味わいを十分にしてあげれば子どもも喜んで野菜を食べます。そしてきっとすぐに「また作って！」と嬉しいリクエストがありますよ。ドレッシングに玉ねぎのみじん切りやにんにくのすりおろしを加えると、より香り高いドレッシングになりますよ。

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これは私のオリジナルの、しっかりした力のある味わいのカレーです。
カレーにももちろん、いりこは入ります。可能な限り添加物を使わないようにと考えましたが、このカレーは私の傑作中の傑作。どうしてもカレー粉だけではこの味わいが出ないので、ハウスのジャワカレーを使っています。

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なす料理の定番！皮をむかず、そのままの歯触りを味わいます。
この焼きなすを最低5回は食べないで、夏を終わらせたら本当にソンですよ。こげた皮の匂い、少しプチっとした歯ざわり、ツルンとした実、このコントラストが焼きなすのおいしさなんです。

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懐かしさいっぱいの夏の忘れがたい味わいです。
会津でも昔よく食べた、なす。今のなすには味わいがないので、いろんな野菜を加えて味わいを豊かにします。

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なまっちょろい、しゃれたゴーヤチャンプルーなんて食べたくありません。太く豪快に！これが本物ですよ。
ゴーヤの苦さは夏のご馳走です。旬の苦みのしっかりしたゴーヤ、そして豆腐はごつごつした木綿の、味の濃いものをお使いください。

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これはもう究極の冷ややっこですよ。何度食べてもうまい！豊かな香り、歯ざわり、味わい。この冷ややっこは本当に凄い！
ポイントは、必ずごつごつしたしっかりした歯ざわり、味わいの木綿豆腐を選ぶことです。みょうが、大葉、きゅうりなどはなくても構いません。また醤油は好みで増減してください。

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この基本のオムレツになんでも加えて楽しいオムレツを作ってください。ポックリ、ふっくら。心と体に元気が湧いてくる、とんでもなくおいしいオムレツです。食べる時にちょっと醤油をたらしても、香ばしさはさらに引き立ちます。

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餃子はみんな大好きです。でもこんなに旨い餃子は食べたことがないはずです。いろいろな素材の軽やかな味わいと歯ざわりがシンフォニーのように、頭の中へ楽しく軽妙に押し寄せてきます。どこにもない、食べれば気持ちが軽やかになる至福の餃子です。干しエビ、干し椎茸、干し貝柱、刻みアーモンド、松の実など、乾物やナッツがたくさん入っているので栄養満点です。とにかく素材を細かく切ること、よく混ぜることはしっくりした歯ざわりを作るための一番のポイントです。

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もうどんなトンカツ専門店でも本当においしいトンカツは食べられなくなってしまいました。国産の豚肉のほとんどは、水の塊のよう。本当に味のない、あまりにも情けないスカスカの味わいです。でもトンカツってやっぱり最高に旨いんです。家族のおいしい顔が違います。

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ナンプラーは豊かな栄養素をもった素晴らしい調味料です。煮物に加えたり、たれに混ぜたりすれば、本当に豊かな味わいになります。ルネサンスごはんでは、かき揚げ、餃子、トンカツなどのたれとして使っています。冷蔵庫で1～2週間は保存出来ます。

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砂糖を入れずに私たちの味覚が持っている自然な甘さをつくる一番の難関が、この肉じゃがでした。先人が残してくれた乾物、豆類、さらには刻みアーモンドなどを加え、不自然さのない、身体が喜ぶ栄養たっぷりの「甘さ」に仕上がりました。
また牛肉を炒めた後のフライパンには、肉の旨味を煮汁で溶かして鍋に加える「デグラッセ」というフランス料理の技法も使います。

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砂糖を加えなければ、こんなにりりしい味わいに変わります。くるみといんげんの歯ざわりと味の絡み合いが楽しい一品です。

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春のキャベツ、軽やかでちょっと薄めの緑そのままの、明るく軽やかな歯ざわり。味わいにみも初々しさを漂わせます。玉ねぎも軽やかそのものの味わい。今日は味噌さえも晴れやかに、まるで味わいが変わったよう。いつになく少し心浮き立つ味わいです。あれ、自分って今、春の恵みの中にいるんだなと、呟いてしまう、楽しい味噌汁です。

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軽やかな歯ざわり、甘い蒼い香り、さやえんどうはいつでも夏を予感させる春の終わりの爽やかさでした。一口頬張ると、カリンとした歯ざわりに心はプルンと震え、嬉しさに身体はポッと染まります。もう一口頬張れば、どんなに悲しいことがあっても、心はひとりでに上を向く、軽やかな季節の息吹に満ちた味わいです。

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子どもの頃、年に10度ほどの混ぜご飯の中で、子どもにとって至上に（少しも大げさではありません）嬉しさは、何と言ってもグリーンピースご飯でした。食べ始めたらもう、何も考えられません。十分に噛みもせず、とにかく口の中にかきこみます。そして本当にお腹がパンパン。動くのが大変になるまで食べました。何度も作りました。グリーンピースご飯は豆と一緒に炊くのが一番おいしい。グリーンピースの舌に暖かくもったりと寄りそう安心感そのものの味わいが、ゆったりと口の中に溢れます。

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じゃがいもと玉ねぎ、ワカメが入った味噌汁は、子どもの頃一番食べた味噌汁だったと思います。三つの素材がどれもこれも一緒に私の方を向いてふっくらと暖かく語りかけてくれました。一年中、いつ食べても暖かくて安心感のある味噌汁でした。朝、一口、二口と、汁をすすっていると、日常がとても大事に思え、小さな幸せを子ども心に感じました。

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出来合いのマヨネーズはもうやめましょう。ちゃんと自分の手で作ればとんでもなく旨いんです。野菜のおいしさがグンと引き立ちます。油はオリーブオイルだけだと重めの舌ざわりになるので軽い舌ざわりのピーナッツオイルを加えます。

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菜の花はつぼみのところよりも、茎の方がずっとおいしく、甘いふっくらとした少しぬめりのある味わいは本当に心が暖まります。店で売られているものは残念ながらつぼみの部分が多くなっています。一度でいいので、ぜひ畑から直接採った長い茎の菜の花で作ってみてください。より一層のおいしさですよ。

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私が子どもの頃、豆腐屋さんでは毎日作りたての豆腐を店の水槽に放してありました。また自転車の後ろの荷台の小さな箱に水を入れ、そこに豆腐を入れて、プーッというラッパの音と共に売りに来ました。子どもの頃食べた豆腐の味噌汁には、心がポッとする旨さと嬉しさがありました。

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皆さんの鶏ご飯のイメージって、薄味で、「何となく鶏ご飯」というものでしょう。そんなんじゃ、駄目駄目。料亭の上品ぶった、何の印象もない味わいは家庭のご飯には必要ありません。心と身体が浮き立つように、鶏肉の味が温かくふっくらと力強くなるように、なんでもかんでも賑やかに入れちゃいます。

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私は煮物には、今はほとんど春菊は使いませんが、こんな風にサラダにしたら、とてもおいしくなりました。ちょっと新しい味わいです。シェリー酒ビネガーのドレッシングを使った、豊かな香りのするサラダです。

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小松菜の芯のある暖かい味わいと、溶き卵がふっくらと膨らみます。本当に冬の暖かい味わいです。小松菜はかなりの量が入りますが、少しずつ加熱しながら入れていけば量は減ってきます。多そうに見えても、煮るとちょうどよい量になります。

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前もって作り置きし、炒め物や焼き物、肉の漬け込み、サラダのドレッシングなど、どんな料理にでも使える「いりこの出し汁」です。塩が入っているので冷蔵庫で一ヵ月ほど保存可能です。忙しい時は、こういうストック出し汁を備えておくのもよいでしょう。

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たっぷりとツナを入れ、豪快な味に仕上げます。切干大根と豆類のふっくらとした味わいが豪快さをもっともっと盛り上げます。その日は何かよいことがありそうな気がしてしまう、心広がるおいしさです。

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白菜だってサラダで食べます。塩、胡椒と、花かつおの風味がきいています。このサラダは何と言っても白菜次第です。十分に甘い味わいのある白菜があれば、本当に冬の心にしっくりなじむ淡い歯ざわり、味わいのサラダができます。

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頼りない歯ざわりと甘さだけの、皆さんのイメージにある金平ごぼう。私は食べたいとは思いません。こんなにしっかり作れば、もう立派なメインのおかずです。ああ、金平ごぼうを食べたなぁ、という満足感が、しっかりと残ります。香り、味わい、歯ざわりに芯があり、それでいてふっくらとした味わいの金平ごぼうの中の金平ごぼうです。

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豆ならなんだっていいんです。いろんな豆をたくさん入れれば、もうとびきりのおいしさは確実です。豆に入れると煮汁に本当に心が暖まる甘さが出てきます。

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ひじきにはたっぷりの砂糖。誰もがそう思い込んでいますが、そんなことはありません。砂糖から解き放してあげればひじきってこんなに力があって太い味わいなんです。

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材料は一つ二つ欠けても構いません。どこでもやっているバカの一つ覚えの、素材を下茹でした、味の抜けた水っぽいおでんなんて、何の嬉しさもありません。プロにも真似のできない、とんでもなく旨い、まさに日本一のおでんです。

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新じゃがの季節にぜひ作りたい、味噌仕立ての肉じゃが。「肉じゃがを、砂糖もみりんも使わないで作れるの？」と半信半疑の方も、ぜひ一度、作ってみてください

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基本の味噌汁は、私共が毎月教室で開催している「ごはんとおかずのルネサンス講習会」で基本の献立として取り上げている大根の味噌汁を紹介します。

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まず、日々作ってほしい基本となる白いご飯（白米＋タイ米のご飯。イル・プルーでは、「ナチュール」と呼んでいます）をご紹介します。

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