ラビフリュイ社の冷蔵ピューレの原料となる、さまざまの秀逸な素材は、世界中の最良の産地から、最良の品質のものが取り寄せられます。
またラビフリュイ社があるフランス西南部アネイロンは、ローヌ・アルプ地方にあり、本当に味わい豊かなフルーツが大規模に生産されています。
工場に到着してから加工まで、品質が劣化しないように、ごく短期間だけ冷凍保存することはありますが、出来るだけ新鮮なうちに90℃に加熱処理し、冷蔵保存を可能にしたのが、ラビフリュイ社のピューレです。

冷凍のピューレとの味わいの比較は次のようになります。まず、冷凍による果実からの離水などによる味わいの希薄化がなく、しっかりした深い味わいが残りますが、90℃で加熱することにより、加糖からキャラメルが生成され、その他の成分変化などにより、新鮮な感覚が失われます。しかしこれを補うために、オ・ドゥ・ヴィやリキュール、レモン汁などを加え、新鮮さを与えれば、冷凍のピューレ以上においしいババロアやムース、シャーベットが可能になります。

フランスでは通常、一つのお菓子には一種類の酒しか使いません。それは卵、バター、粉、生クリームなどの味わいが素直に豊かなので、中心となる素材の特性を助けるように作用します。しかし日本のこれらの基本的な素材はおいしさが希薄で不自然な味わいをもつものが多く、中心となる素材の特性を消し去るように作用します。そこで酒なども一種類ではなく2、3種類加え、中心となる素材のイメージをよりはっきりさせる必要があります。これによって顔立ちのはっきりした印象的な味わいを作ることが出来ます。

またこの冷蔵ピューレにはレモン汁を適量加えて新鮮なイメージを与えます。シャーベットではそれぞれのピューレに私が使う酒類、エッセンスを記します。

輸入開始当初は、13℃冷蔵保存で品質は変化しないとのことでしたが、私どもの経験の結果、すべての輸入段階で4℃ほどの低温の方がおいしさが変化しないという確信をもち、4℃での輸送、当社倉庫での保管に切り替えています。これによりさらに新鮮さ溢れる味わいとなっています。
皆様も4℃保存に努めて頂ければと思います。

※全商品10％加糖。冷蔵庫で保存し、開封後は3～ 5日で使いきって下さい。
※フルーツジュースには高温に対し味わいの変化が著しいものとあまりダメージを受けない物があります。特に弱いものはフレーズ（苺）、ペーシュ（白桃）などで、これらは特にリキュール、オ・ドゥ・ヴィなどのしっかりした助けが必要になります。