ごはんとおかずのルネサンス食材

いりこ・煮干し
なるべく小さくて天日で干した生臭くないものを選んでください。この本ではいりこの味わいを基準として味の組み立てがなされているので、味わい深い「出し」が出るものを探してください。
昆布
産地によって含まれる栄養素が異なります。かためで、澄んだ良い「出し」が取れます。日高昆布はふっくらと煮上がるので、煮物にも向いています。
鰹節
さまざまなものがありますが、薄削りは香り、味わいが抜けているので論外です。厚削りは温かい力のある、素材の特性を生かしてくれる味わいがあり、いくつか使った中で最もしっかりした力強い香りと味わいがありました。
干し椎茸
力のある熟成香をしっかり鼻に感じる太い味わいのものを選んでください。かじってみて歯ざわりがしっかりしているものを探してください。歯ざわりが軽いものは味わいの弱いものが多いようです。
胡麻油
色が黒く、香りと味がしっかりしている精製されていないものを選んでください。精製されていないものは、一見するととてもしつこそうに思えますが、いろいろな料理が薫り高く力をもって生き返ります。深く精製したものは香り、味わいが失われ、おいしさがありません。
塩
豊かなミネラルを含んだ海塩、岩塩を選んでください。国産の精製塩はただ塩辛いだけです。海塩、岩塩ともに産地によってミネラルの含有量、成分比が異なり、かなり味わいに違いが出るので、味見をしながらよりよいものを探してみてください。
味噌
砂糖などが入っていない、昔ながらの製法で作られた、濃くて味わい豊かなものを選んでください。さまざまな種類のものがありますので、しっかりした目で選び、深い味わいのものを探してください。そして家庭での味噌作りは難しいと最初から考えず、自家製味噌も試してみてください。
タイ米
メコン河の恵みを豊かに含んだ香り、おいしさは日本の米を超えるほどです。中でも香りタイ米は、世界の中でも1、2 を争うおいしさです。さらに名前の通り、素晴らしい香りをもっていますので、研ぐ必要はありません。

ごはんとおかずのルネサンス食材 ラインナップ

ごはんとおかずのルネサンス食材ラインナップ