存在をかけた本作り

プロ向け菓子・料理本の紹介

【DVD付】贈られるお菓子に真実の幸せを添えたい
~孤高の味わいを作り上げた心の歴史とともに~

  • ISBN:978-4-901490-30-6
  • B5判 上製 208頁
  • 価格:本体7,800円+税
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正誤表(2012年11月22日発行)
*2013/11/15更新

塩味のクッキー、ギャレットゥ・ノワ、西洋かりんと、テュイル、ダックワーズ、クレオル、ポンス・ノワゼットゥ、パレ・オ・プラリネ・アマンドゥ、サブレ・マンディアン、ヌガー・ドゥ・モンテリマール、ガトーバスク、パン・デピス、マンデル・シュトレンetc...
イル・プルーの歴史を彩ってきた焼き菓子達が勢ぞろい!


混ぜ方・のし方DVD(約50分)


前書きより


 この本はある意味ではこれまでイル・プルー・シュル・ラ・セーヌが歩んできたお菓子作りの道筋を振り返るものです。

 それぞれの時期に、イル・プルーの顔であり続けた多彩な贈り物としての焼き菓子のシリーズです。

 これらのうちの、どれ一つをとっても食べる人に大きな満足感を与えない物はありません。これらのお菓子の90%は全くの私のオリジナルであり、この日本で生まれた味わいなのです。様々のお菓子があります。そのうちのどれをとっても味わいの表情は異なります。それぞれに豊かな表情と物語があるのです。

 お菓子に限らず、一人の人間が作る作品はほぼ似通った方向性とトーンに縛られています。でも私が作る様々のお菓子は一つ一つが他とははっきりと異なる個性を持っています。一人の人間が作ったとは思えない様々な味わいの方向性とトーンを持っているのです。

 私は自分のつくる味わいは、私の人間性が作り出すと考えています。私の生まれおちてからの辿ってきた人生の総体が今、様々の味わいを作り出すと考えています。特に激しい多感に喘いでいた頃に読んだ様々の本から得た様々の人生、感情、そしてこれまでの様々な時には異常ともいえる感情の動き。これらすべてが私の心の奥深く、下り行き、年月の中でそれらはドロドロに混ざり合い、そしてフツフツと醸成し続け、新たな私の表情となって今、意識の表面に浮き上がり、私に様々の表情のお菓子を作らせているのです。(中略)この本に出てくるお菓子の全てが私の一部分であり、これを束ねたものが私という人間なのです。

 この本では今までよりさらに一つ進めてそれぞれのお菓子の味わいを作り出した背景、私の心の表情を一つずつなぞって言葉に表しました。私は、私の拙著『Pâtisserie francaiseそのimaginationⅠ』の中で、他の国で培われてきたフランス菓子を作る必然性など何もないこの日本で、真のフランス的な味わいを作り上げるには、精神性が必要であると声を挙げました。しかしこれは殆どの人には特異な考えと眉をひそめられました。何故ならお菓子は配合によって作られるものであり、それが全てなのだ。配合に従って材料を量り、機械的に混ぜればお菓子は出来るものだと考えられていたからです。

 しかし今でも「精神性がお菓子を作る」という考えは少しも変わっていませんし、完全な確信となって私のフランス菓子作りの中核となっています。

弓田亨(前書きより)


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