私は31歳の時に、パリの「パティスリー・ミエ」（菓子店）で研修をしました。オーナーのジャン・ミエ氏は未だ値打ちのあった頃のMOF（フランス最高労働者賞）を持ち、フランス製菓協会の会長を長く務めた人物で、彼の周りには当時一世を風靡したパティスィエやキュイズィニエが数多く集まりました。ドゥニ・リュッフェル氏はジャン・ミエ氏のみならず、これらの卓越した職人たちの薫陶を受け、成長しました。

彼はお菓子のみならず料理も同時に学びました。
そして私はフランスでの二度目の研修の時に彼が正に巨人ともいえるパティスィエ・キュイズィニエに変貌したのを見ました。
彼の料理とお菓子はとにかく旨いのです。食べる人を虜にし感動を与えるのです。彼の料理、お菓子は何十年経ってもそのおいしさと光を失うことはありません。いつでも輝き続け、そしてとびきりにおいしいのです。

彼は決して時代の変遷に身を任せることはしません。先人から受け継いだ味わいを正確に受け継ぎ、そしてそれらに彼なりの解釈を与えて、お菓子とキュイズィンヌ・クラシック（＝伝統的な料理）を作ります。
彼は決してマスコミに喜ばれよう、気に入られようとして料理やお菓子を作ることはありません。

というのが彼の考え方の中核なのです。

フランスは10年のミッテラン社会主義政権で大きく変質しました。
自分の料理、お菓子を食べる人のために自分の知力体力の全てを注いでお菓子や料理を作り上げるというフランス本来の伝統は失われ、ミシュランの星欲しさに奇をてらったアクロバット的な料理やお菓子をほとんどの職人が目指すようになったのです。
そして今、本来のフランス的な味わいを持った料理、お菓子を作れる職人はフランスにもほとんどいないと思います。

勿論日本で溢れるものも見せかけだけのフランス菓子料理がほとんどなのです。しかし彼はこの20年近く、毎年夏の技術講習会で、しかも素材が劣悪に変質してしまったこの日本で本来のフランス的な味わいを作り続けたのです。食べ物で本当の感動を知る機会もとうの昔に失ってしまった私たちにとって、正にそれは大きな驚きであり、私には奇跡とさえも思えたほどです。

彼の料理やお菓子は今でもフランスの中枢にあり、「本当のフランス」を知る人たちの支持を受けています。元フランス大統領のサルコジ氏、食通で知られるギャズ・ドゥ・フランス（フランスのガス会社）社長など、様々な人に料理を作り続けています。

また彼は食の本質――食は食べる人の心と身体の健康と喜びと幸せのため、人と人を結びつけるためにあること――を身をもって私に教えてくれました。この食の本質が私を導き、今の私を作り上げたと思っています。

ドゥニ・リュッフェルがいなければ、私はとても小さな人生を送っていただろうと思いますし、彼無くしては私の人生を語ることはできません。

パティスリーのお菓子の味わい、お菓子・料理作りの考え方、技術そして秀逸な素材、これらは全てドゥニ・リュッフェルと根源的つながりを持つのです。