存在をかけた本作り

プロ向け菓子・料理本の紹介

五感で創るフランス菓子

著者:弓田亨

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フランス菓子界の巨人、弓田亨が新作発表講習会「イル・プルー・シュル・ラ・セーヌの一年」で 20年間発表してきたオリジナル菓子約400点以上から厳選した、本邦初公開のルセットゥを含む17点を紹介!
「今まで本を見てつくってもおいしくつくれなかった」という人にこそ試してほしい。豊富なプロセスカットと、 あいまいな表現を使わない独自のルセットゥで丁寧につくり方を解説。誰でも簡単においしいフランス菓子がつくれます。

●掲載レシピ●
ルーロー・オ・キャフェ、ラ・フュージョン、トゥリアノン
ショコラのムラングとパインとプラリネの甘さの中での意外な翻り、
レモンの小さなざわめき、フレーズィエ、
暖かく身を寄せ合うマンゴーとチーズ、モネの水蓮
トゥランシュ・シャンプノワーズ、ベルギービールのムース
プラリネとシナモンのプログレ、野菜のテリーヌ、スリーズィエ
不倫の味の一つ、タルトゥ・テ・イグレク
やさしくあたたかいフランボワーズとミルクチョコレート
過ぎし日の淡き思いのグリヨットゥの氷菓




 Pâtisserie françaiseそのimaginationⅠから20余年の時が過ぎました。この本は、私のパティスィエとしての向かうべき方向を自らに示し、それに向かって誰もが歩んだことのない道を切り拓きながらの20年だったと思います。この間に私の頭の中にはさまざまの事柄が、経験が積み上げられてきました。
 もうそろそろ、これを一つの体系として、表さなければならない時となりました。今回の本は、私の頭の中にあるこれらのものをできる限り90%に近いものをだしてしまおうというものです。このような本をいくつか表わす中で最終的な体系をつくり上げようと思います。
 フランス的なものをつくる必然も、環境も日本には存在しません。まず自分の意識を研ぎ澄まさせることによって、自分の心の中にフランス的な空間をつくり上げ、精神性を通してこそ、私なりのフランス的なものが可能であると言うことが私のかねてからの主張でした。
 そして、フランスと日本の素材の間にある、あまりにも大きな素材の物性の違いを、フランスでの素材の特製の緻密な記憶と化学的な考え方によって調整しなければならないと言うことを常々述べてきました。
 この本のお菓子はつくられた時期にかなりの違いがあります。しかし、つねづね貫かれている考えは、すべての感覚とともにお菓子をつくり上げるということです。

弓田亨



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