学ぶ弓田亨の世界


年末年始、8月の一部を除くほぼ毎日開講
TEL:03-3476-5196
受付時間:9時〜18時


アクセスマップ

〒150-0033 東京都渋谷区猿楽町17-16
代官山フォーラム2F


平成正義の会

本当にお菓子の好きな貴方がこのページに辿りついたのは定められた運命かもしれません。

(弓田亨のお菓子の世界を学ぶ)
日本で一番うまいフランス菓子を作るパティスィエが
どんなパティスィエも作れないうまいフランス菓子を
日本で一番分かりやすい技術で教える
アマチュアもプロもOK。

弓田亨

弓田亨

いくつかの弓田亨を評する言葉があります。「鬼才」「菓聖」「巨星」(『ブルータス』2006年5月15日刊)しかし彼の作るフランス菓子の味わいは、これらの言葉をも無意味にしてしまう、食べる人の五感を真底から揺さぶる味わいは正に異次元のものである。言葉に表せない深い感動に包まれた人はあまりにも多い。
しかし、彼は自分のつくる味わいを分解し、理論づけ、そして誰でもがその味わいのほとんどを再現できるように技術を平明に組み立てることに成功した初めてのパティスィエである。曖昧模糊とした様々の要素が多様性を持って多重的に重なり、混在する味わいの世界を自分の意志に従えた最初で最後の人間である。

⇒詳しくは「弓田亨プロフィール」へ

1回目のミエ店での研修内容に対して
フランス菓子協会から贈られた銀メダルと賞状

フランス菓子の技術の追求と研鑚に対して
フランス菓子協会から贈られた金メダルと賞状

この日本には本当においしいお菓子を作り、
そしてそれを正しく平明に教えることが出来るところは、
このイル・プルー・シュル・ラ・セーヌしかありません。

貴方はイル・プルー・シュル・ラ・セーヌのお菓子を食べたことがありますか? 1度食べれば必ず、ここだけにしかない心を打つ特別なおいしさを感じられるはずです。 この日本で、食べる人の心を魅了し、喜びに満ちた本当のおいしさをたたえたフランス菓子を作り、そしてそれを正しく分かりやすく生徒さんたちに教えることが出来るところは、このイル・プルー・シュル・ラ・セーヌのフランス菓子・料理教室しかありません。 誰がそんなことを決めるのかと思われるでしょう。まず多くのパティスィエがそのことを知っていますし大勢のお客様もそう言われます。何よりも私には絶対的な自信があります。

私には正しく孤高のおいしさとそれを伝えるための技術、熱すぎるほどの情熱があります。様々の専門学校、教室がありますが、それらと私どもの差はあまりにも大きいのです。

貴方は信じられないと思いますが、店のお菓子と同じおいしさを作らせます。

イル・プルーのお菓子教室では、店のお菓子とまったく同じおいしさのお菓子を作っていただくことを1番の柱としています。でも皆さんはあんなおいしさはアマチュアには作れる訳がないと思われるでしょう。でも本当はおいしいお菓子を作ることはそれほど難しいことではないのです。

なぜやさしいはずのお菓子作りがこんなにも難しいものになってしまっているのか?

その原因は2つあると思います。
1つは、フランスと日本の素材の味わいと物理的科学的性質の違いが、プロの世界でも十分に理解されていないということです。フランスと日本の素材は香り、味わい、濃度、また扱い方により生じる状態の変化など性質がまったくといっていいほど違います。この日本でフランスと同じくおいしいフランス菓子を再現するのは極めて難しく、日本の素材でフランスと同じ分量、同じ技術で作っても、同じ味わいには決してなりません。

この日本ではフランス人であってもおいしいお菓子は作れない。

皆さんも十分すぎるほどお分かりだと思いますが、フランス人がこの日本で作るフランス菓子も本当にまずいものばかりです。でもそれは無理もないことです。彼らは日ごろ、日本の素材に慣れ親しんでいないからです。フランス人だからうまいフランス菓子を作るだろうなどと子供じみた考えは持たないで下さい。日本とフランスでお菓子を作り、双方の素材の特性を熟知した日本人パティスィエが素材の違いを調整、克服しなければ、この日本で本当においしいフランス菓子を作ることはできません。しかしそれはとても困難で、残念ながら日本とフランス、2つの国の素材の違いを熟知したパティスィエはこの2つの国に私しかおりません。


2つ目は家庭などにおいて少量で作る場合にも、プロが多量につくる時の技術がそのまま当てはめられたものが伝わっているという点です。お菓子を作る時の基本的な考え方は、作る量が多くても少なくても同じなのですが、技術は少量のために変えなければなりません。私は教室を開いてから二十年余、常に生徒さんとの実践の中で少量のお菓子作りの技術を築き上げてきました。初めは10人のうち1人しかできなかったお菓子を、より多くの人が出来るようにと常に技術の改良を続けてきました。そして10人全員が出来るようになりました。その技術を多くの方に伝え、おいしいフランス菓子を作っていただきたいのです。


私は新学期の最初の日に必ず生徒さんに伝えることがあります。

「皆さんの選択はこれ以上ない最上のものでした。やがて2~3ヶ月もすると、今まで皆さんがおいしいと思っていた、どんな有名シェフのお菓子も、少しのおいしさも感じられなくなります。皆さんが自身で作るお菓子と、イル・プルー・シュル・ラ・セーヌのお菓子しか食べられなくなります」
また多くの生徒さんが子どもも大人も、よそのお菓子を食べなくなると言われます。
それまでイル・プルー・シュル・ラ・セーヌのお菓子を食べたことのない生徒さんは、「このオジサンは何を言っているんだ」と反発の心を持たれます。
でも、卒業の時に、あまりにも多くの生徒さんが「もう、イル・プルー・シュル・ラ・セーヌ以外のお菓子は食べられなくなってしまった」と告白されます。
もちろん、この文を読んだ貴方も、私の言うことをすぐには信じることは出来ません。それは当たり前です。(⇒卒業生・鼠入さんの文章へ)
是非、イル・プルー・シュル・ラ・セーヌの店においで下さい。そして、私たちのお菓子を食べて下さい。店へ来たなら、「どれがお薦めですか」なんて聞かないで下さい。そんな質問は私にはとても心外です。どのお菓子1つとっても、それ以上においしいものは他にはないと私は断言出来ます。

どんな大のお菓子嫌いの男性もあっけなくイル・プルー・シュル・ラ・セーヌのとりこ

もし「甘いものなんか食べられるか」という男性がおられたらぜひ一緒に来て下さい。筋金入りのお菓子嫌いの男性があっという間にイル・プルーのお菓子の虜です。今はイル・プルーのお菓子を熱く語る多くの男性がおられます。でも、この方々はお菓子が嫌いではなかったのです。ただそれまで本当においしいお菓子に出会っていなかっただけなのです。

もう次は迷わず衝撃の体験レッスンです

そして食べてみて、間違いなく他のどんなお菓子屋さんよりおいしいと思われたなら、教室での体験レッスンを受けて下さい。
メレンゲの泡立て方、混ぜ方、ババロアの作り方、皆さんが巷で教わった作り方とのあまりの違いに最初はショックを受けてしまいます。皆さんがこれまで教わってきた作り方は、私の目から見れば、100%近く間違いなのです。私達の作り方はまさしく衝撃的なのです。皆さんが教わった作り方は、私の目には、失敗するように、まずくなるように作っているとしか思えません。素材の特性を熟知し、的確にポイントをとらえた指導があれば、難なくおいしいお菓子は出来てしまいます。しかしこの能力を持った者はこの日本には私しか、そしてイル・プルーのお菓子教室しかありません。

間違ったでたらめな技術では何十年頑張ってもスポンジケーキ1つすら満足に出来ない。

多分、貴方もこんな方々の一人ではないでしょうか?
「お菓子作りを10年20年やっているけれど、未だスポンジケーキがうまく出来ない」
それは何故だか分かりますか?お菓子作りの考え方、技術、その他が全くでたらめだからです。このイル・プルー・シュル・ラ・セーヌでは、スポンジケーキを失敗するなんて考えられません。私どものやり方で正しい作り方を学べば、誰でも確実に出来てしまいます。卵液の温度、砂糖の量との関係を知り、正しいハンドミキサーの使い方、混ぜ方のポイントを知れば、スポンジケーキはとても簡単です。イル・プルー・シュル・ラ・セーヌの作り方を一度見れば、もう膨らまないスポンジケーキや縮んでしまうものはもう決して出来ません。

全くの初心者でもとびきりおいしいお菓子が作れることの衝撃

体験レッスンでは、お菓子作りが全く初めての人でも、今まで作ったことのない、とんでもなくおいしいお菓子が出来ることを、今から保証します。
貴方が作ったものを、家に持って帰られても、あまりのおいしさに家の人は貴方が自分で作ったとは信じてくれないでしょう。
「先生が作ったものを貰ってきたんでしょう」と間違いなくいぶかしがられます。
お金は十分にないが、なんとかイル・プルー・シュル・ラ・セーヌのお菓子を作れるようになりたいと考える生徒さんが、山陰、関西、東北から夜行バスで通われています。朝7時頃東京に着き、山手線を2周して少し眠ってから教室に来られるのです。
もちろん、その他全国各地から、年間350人以上の方が教室に来られます。
日本全国、どんな遠くの人をも引き付けるのがイル・プルー・シュル・ラ・セーヌのお菓子であり、教え方なのです。

人生観が一度に変わるほどの
「嘘と迷信のないフランス菓子教室」の
衝撃の体験レッスンへどうぞ

イル・プルー・シュル・ラ・セーヌのお菓子教室の輪郭は分かっていただけたことと思います。さぁ、それではここに書いてあることが真実かどうかを確かめるために、体験レッスンへぜひ来て下さい。私たちの教室が初めての方は、その作り方と出来たお菓子のあまりのおいしさにただただ驚かれます。

作っていただくお菓子はビスキュイ・ア・ラ・キュイエールで洋梨のババロアを包んだアントゥルメ(大きなお菓子)、「シャルロットゥ・ポワール」です。


ビスキュイは別立ての生地です。
キュイエールはご飯を食べるスプーンです。
フランス革命以前、口金や絞り袋がまだない頃、この生地は天板に敷いた紙の上にスプーンでドーム型になでつけて焼いていました。 ☆シャルロットゥは女性の名前。。このお菓子はイギリス国王ジョージ三世の妃シャルロットゥのために最初に作られたという説があります。


レッスンの概要とお申込みはコチラから・・・

まずビスキュイ・ア・ラ・キュイエールを作ります。

我々講師が作っているのを見ていただき、そして同じことをすぐ生徒さんに繰り返してもらいます。
◎作るところを見て、すぐに同じことを繰り返すのがいちばん確実に正しく覚えられるのです。これは本科などの実際の授業でも同じです。
◎大きなシャルロットゥ・ポワールを1人1台作ります。
最初から最後まで全部一人で作らなければ正しく覚えることは出来ません。
◎本科では1日2種類のお菓子を1人それぞれ1台、計2台作り持ち帰ります。


((私達は何故「嘘と迷信のないフランス菓子教室」と看板を掲げているのでしょうか?))

皆さんが日ごろ作ったり学んだりしている巷のお菓子作りは嘘だらけ、おいしいお菓子が出来るわけがありません。さぁ、それではビスキュイを作りながら多くの嘘を指摘してみましょう。

泡立ては、手でホイッパーで泡立てないと良いメレンゲは出来ない?

これも全くの間違いです。人間の力はとても弱く、私でもホイッパーでは十分な泡立ちは得られず、つぶれやすい泡になってしまいます。
△力の強い機械の力を借りなければ決して十分な泡立ちは得られません。ここからすべての間違いが始まるのです。
△今でもハンドミキサーはよくないと言われる人がいますが、それは間違いです。家庭ではハンドミキサーが一番手頃です。
△また実はハンドミキサーの泡は強くでこしがあり、つぶれにくく、ほとんどの場合、他のミキサーよりも良い泡立ちが得られるのです。プロも出来ない技術が出来てしまいます。

卵の新鮮さは? 温度は?

△ビスキュイのメレンゲに使う卵白は、新しくドロンとしていると卵白の繊維がより細かく寸断されず、気泡量の少ないつぶれやすいメレンゲになります。
私達は独自の方法で卵白をサラサラの状態にしてから泡立てます。(卵白の水様化)
卵白の温度は10℃くらいが良い。
これ以上高いと量の多すぎるつぶれやすい泡、いわゆる「ボカ立ち」になります。また5℃などと冷たすぎると気泡量が少なすぎるメレンゲになります。

ハンドミキサーはどんなものが良いか?

△ハンドミキサーはパナソニック製で速度が3段階、ビーターの羽根の部分の先が太くなっているものか、同じ太さのものが良い。先がキリのように細くなっているものは強い泡立ちになりません。

卵白を入れる器はどんなものが良いか

○ふつうに使っている側面が斜めになっているボウルでは回転させる時に器とビーターの間に大きな隙間ができ、卵白がビーターに効率よくあたらず、十分な泡立ちが得られません。

○ボウルの側面が垂直なものを選べば、ビーターとボウルの間に隙間が出来ず、効率よくビーターに卵白が当たり、十分な固さ、強さ、混ざりやすさを同時に持ったとても良いメレンゲが泡立ちます。

動かし方は?

△ハンドミキサーの動かし方はとても大事です。
・卵白60g以上は深い大きなボウルにビーター2本をつけて左右どちらでも良い頑張って手早く動かします。

・卵白60g以下では柄のついた中くらいのボウルで泡立てます。
右利きの人は左にビーターを1本つけます。ビーターは左回転ですので反対方向の時計回りに早く回します。

◎ビーターは真ん中で小さく回転させると弱い泡立ちになります。
・ボウルにガラガラと強くあてるとアクもおちますし、つぶれやすいポロポロした泡になります。
ビーターがボウルに軽くカラカラと当たるくらいがいちばん強く、混ざりの良いメレンゲが出来ます。

メレンゲのデモンストレーション

以上のような説明があって、さぁ私たちが実際に泡立てます。


・まず1つ目の砂糖を加えて2番(中速)で1分間ほぐし、そして3番(高速)で2分30秒泡立てます。
2つ目の砂糖を加えて30秒さらに泡立て固いムラングを作ります。

※よく別立てのビスキュイではメレンゲは混ざりやすい8分立てと言われますが、これは間違いです。メレンゲが柔らかいとこちらの方がよくのび、卵黄の方を包んでしまい、焼き上がりは卵白の色が表面に出て白く焼き上がり、卵黄のポックリした味わいが消えて味わいが乏しくなります。卵白のフニャッとした柔らかさは出ますが、ビスキュイ・キュイエールのしっかりした歯触りとさっくりした歯切れが出ません。
※メレンゲを固く泡立てると、薄く薄くのびる力が失われ、泡立てた卵黄の方がよりよくのび、卵白、メレンゲを包みます。焼き上がりは黄色く、卵黄のポックリした味わいのいきたサックリした焼き上がりとなります。
◎泡立て具合で焼き上がりには大きな違いが生まれてきます。

○フランスでは普通メレンゲは砂糖を加えないで泡立てはじめるのですが、日本の卵白の繊維はフランスのものから比べればとても弱いので卵白の15%の砂糖をはじめから加えて泡立て、砂糖の粘りで泡を強くします。
※砂糖は甘さだけでなく、その粘りでメレンゲやスポンジの泡を強くします。
※しかしはじめに多く加えすぎると粘りが強すぎ、気泡量の少ない重いメレンゲになります。
※1つ目を加えて泡立て十分に気泡量を出して、2つ目の砂糖の粘りで泡をしめ、強いメレンゲを作ります。

◎私たちの説明とレシピに従ってメレンゲを泡立てていくと、2分もすれば体験レッスンの参加者の目はありありと驚きに変わり、じっと泡立ち具合を目を凝らして見守ります。

時間通り泡立て終われば、そこには今まで見たこともない、固くふっくらとしたメレンゲが出来ます。
(皆さん驚きで声が出ません)

混ぜ方

さぁ、それではメレンゲと泡立てた卵黄、粉を混ぜていきます。


決してゴムべらで混ぜてはいけません。良い状態に混ぜるのが難しくなります。ゴムべらはきれいに払ったり、生地を移したりすることにのみ使います。特に固いメレンゲをきれいに混ぜることは出来ません。木べらでも良い状態に混ぜることは難しいものです。

別立てにはオリジナルの器具エキュモワールを使います

私達はエキュモワールというオリジナルの器具で混ぜます。これは先の広い部分で生地を動かすと同時に広い部分の刃と柄のところで固いムラングを切り分けるという作用が入り、固さの違う2つの生地が流れるほどに柔らかい泡立てた卵黄と固いメレンゲであってもつぶすことなく実によく混ざり合い、良い状態の生地を作ってくれます。

混ぜる

◎よく言われる「切るように手早く混ぜる」というのは全くの間違いです。手早く混ぜれば、メレンゲに強い衝撃が加わり、メレンゲはつぶれてしまいます。手で泡立てた場合は不十分な水っぽい泡立ちとなり、粉を加えるとすぐにだまになります。慌てて手早く混ぜれば泡はつぶれてしまいます。強いメレンゲを作り、ゆっくり混ぜれば泡はそんなにつぶれません。

○エキュモワールはペンを持つように持ちます。
○エキュモワールを立てて持ち真ん中を手前に動かします。
○ボウルは1回エキュモワールを動かすごとに1/5~1/6左手で手前に回転させます。
あまり多くは回転させません。多く回転させると生地がエキュモワールに強く当たり、メレンゲはつぶれてしまいます。
◎10秒に11~12回、特に慣れないうちはゆっくり混ぜることが大事です。早く強く混ぜるとメレンゲはつぶれます。

◎粉は5回に分け早目早目に80%の混ざりで次を加えていきます。完全に混ざってから混ぜると混ぜすぎてメレンゲはつぶれてしまいます。

○メレンゲの上に泡立てた卵黄をあけ、ゆっくり混ぜていきます。

○80%の混ざりで粉を5回に分けて加え、ゆっくりめに混ぜていきます。必ず80%の混ざりで次を加えます。

粉を全部入れ、80%混ざったところでゴムべらでボウルの内側を払い、粉を落とします。
更に30回ゆっくりと混ぜます。

良い混ざり具合

少し艶が出て手にはしっかりと重さが感じられます。
しかし艶はしっかりとしていて、動かず、流れることはありません。
流れる用ではメレンゲがつぶされていて、絞り目もきれいな模様にならず歯切れの重い焼き上がりになります。


◎巷の学校、教室の作り方では、まず100%近い人がビスキュイ・キュイエールをしっかりした良い状態につくり上げることが出来ません。泡がかなりつぶれた流れる記事なるはずです。流れるような記事では模様となる絞り目もきれいに残りませんし、歯切れの悪い重い食感になってしまいます。
・これは卵白の状態、泡立て、混ぜ方が大きく間違っているからです。
でも私達の教室で1~2度デモンストレーションを見て実際に作ればもう失敗することなんてありません。

出来上がった生地を絞る

さぁ、出来上がった生地を絞ります。
◎絞りは別にイル・プルーへ来なくても一人でも少し練習すればだれでも上手になります。
・絞った生地の上に粉糖をたっぷり振りかけ、5分おいて、表面を少し干してもう一度粉糖を振り、オーブンに入れます。
※5分おいて2回ふりかけると絞り目がはっきりと残り、粉糖がきれいにふんわり残ります。

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焼く

家庭で多く使われているのは電子レンジオーブンとガス高速オーブンです。
一台どちらかといえばガス高速オーブンが良いでしょう。シュー生地はちょっと苦手ですが、総じて電子レンジオーブンよりよく焼き上がります。
しかし電子レンジオーブンでも十分に良い状態に焼き上がります。


◎温度
* 電子レンジオーブン 予熱210℃ 190℃
* ガス高速オーブン 予熱190℃ 180℃
・シャポー用 上段 13~14分 … 表面、底とも面にうすいキツネ色がつくまで。
・底   用 下段 12分 …    〃
・サ イ ド用 13分
ガス高速オーブンは電子レンジオーブンより庫内の熱量が多いので電子レンジオーブンは少し温度を下げます。また少し早く焼き上がります。

焼き上がり

表面が優しいきつね色がつき、底にも薄い焼き色がつくくらいまで、しっかり焼いた方がこの生地の特徴であるサックリした歯触りが出て卵黄のポックリした豊かな味わいが得られます。
・オーブンから出したら、板やテーブルなどの上に直接おきません。未だ残っている水分で生地がフニャフニャになります。必ずケーキクーラーの上で水蒸気を飛ばしながら冷まします。

以上がビスキュイ・キュイエールです
・皆さんが本で見たり、習う作り方は「しっかり固く泡立てる」とか、とても簡単、これでは望ましい生地の状態は分かりません。

ちょっと意欲があればだれでも自然に頭に入り、身につきます。

・イル・プルー・シュル・ラ・セーヌのお菓子教室ではこんなにも詳しい説明を私達が何度も説明しながら実演をするので無理なく覚えていくことが出来ます。
・そして他の学校や教室には決してない“凄いテキスト”には製法、工程が微に入り細に入りこれ以上ない詳しさで記されています。こんなテキストがあれば家での復習も本当に確実なものになります(この後ババロアを参照)。(⇒鼠入さんの文参照)
○ビスキュイでとても詳しい記述で頭がいっぱいでしょうから、これ以後は簡単に説明します。

生地の組み立て

四角い天板の生地は幅5㎝に切り、セルクルの内側に長さを揃え、シロップを打ってはめます。
・渦巻きに絞った生地を立てたビスキュイの内側に少しきつく合わせシロップを打ちます。
・表面になる生地もシロップを打ち、全てを冷凍庫で冷やしておきます。凍っても構いません。

ババロアを作る

この後にババロアのテキストを載せます。見ればビックリされます。本当に詳しく工程と、何故そうするかという理由まで書かれています。こんなに細かすぎると頭が痛くなると思われるかもしれませんがそんなことはありません。
◎細かく書いてあった方が、家に帰ってもよりよく記憶しています。

ババロアのポイント

◎クレーム・アングレーズ(英国風のクレーム)

◎少し白くなるまでよくほぐした卵黄と砂糖を混ぜ80℃まで加熱し卵黄にとろみをつけることによってババロアの旨味が得られます。一番大事なことは、卵黄をちょうどよく加熱して滑らかなとろみをつけることです。加熱が足りないと水っぽい味わいに、また加熱しすぎて卵黄が煮えすぎるとさらに水っぽい味わいになりおいしくありません。

◎必ず厚手のガラスボウルを使い、ガスの火を優しくして卵黄に当てることです。
※ステンレスのボウルなどでは加熱するとガスのとても強い熱がそのまま伝わり、卵黄が焦げたり煮えすぎたりしてしまいます。
◎温度計を使います。
◎温度計と厚手のガラスボウル、この2つを使うだけで誰がやっても理想的に滑らかなクレーム・アングレーズが得られます。私達の技術は失敗しようとしても失敗できない作り方なのです。
◎生クリームとクレーム・アングレーズを混ぜる温度は18℃。
・クレーム・アングレーズがこれ以上に温かいと、生クリームはあっという間に傷んで、重い舌触りになり、口溶けも劣化してしまいます。
・クレーム・アングレーズがこれ以上冷たいと、混ぜているうちに生クリームの冷たさでクレーム・アングレーズの中のゼラチンのとろみが強くなりすぎ薄く伸びず、2つがよく混ざらず、おいしさを損ねてしまいます。
・18℃ この温度ですと生クリームも傷まず、しかもクレーム・アングレーズも薄く伸び、2つがよく混ざり合い、舌触り、口溶けの滑らかなとてもおいしい仕上がりになります。
・18℃という温度は私がお菓子作りの中で経験的に得た温度です。

仕上げ

・冷やしておいたビスキュイに1/3の高さまでババロアを流して、冷やしておいたスライスした洋梨を一面に並べます。
・さらにババロアの2/3までもう一度洋梨を並べます。
・フタを載せて出来上がり。

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冷凍か冷蔵か

・作った日から翌々日までに食べるなら5℃以下の冷蔵庫。
※もちろん冷凍しない方が豊かな味わいを感じられます。
・それ以降なら冷凍
※冷凍は最強にして出来るだけ低くした方がそれだけ味わいは損なわれない。
・解凍は冷蔵庫で自然解凍します。
・解凍したお菓子は出来るだけその日のうちに食べる

最後の確認
無料の1日授業見学

体験入学でお菓子作りが初めての人でもとんでもなくおいしいお菓子が出来るのは分かりました。でもまだ何か怖い。ふんぎりがつかない。そんな方もたくさんおられるでしょう。
そんな方は迷わず実際の授業を見ていただくのがいちばんです。
授業の流れ、生徒さんのお菓子作りの手の動きなどが手にとるように分かります。

☆椅子が用意されています。立ったり座ったりお好きなように気軽にお過ごし下さい。
出来れば授業の初め(10:00)から終わり(17:00前後)までの見学が詳しく様子が分かると思いますが。1~2時間でも構いません。

◎何よりも気になるのは教室の雰囲気です。
生徒さんたちはこの日本では唯一の正しいお菓子作りに会えた安心感と自信にあふれ、とても楽しい表情で授業を受けています。

◎お昼休みにはクロワッサン等の軽い昼食が用意されています。
ぜひ一緒のテーブルで生徒さん達の思いを聞いてみて下さい。
それでもう心のモヤモヤも消えるはずです。

◎そして最後にその日作ったお菓子を生徒さん達と一緒に試食していただきます。

どのお菓子をとっても、イル・プルー・シュル・ラ・セーヌの教室のお菓子はとびきりうまい。こんなうまいお菓子がお菓子作り初めてだった人にも出来てしまう。大きな驚きです。

最後の判断材料 実際に授業で作るクッキーなどのお土産があります

体験レッスン、授業見学をされた方には、入学されたら実際に作っていただくクッキーなどの箱詰めをお土産に用意しています。
10種類ほどのお菓子が詰められていますが、どれをとってもとにかくうまい。そしてどれをとっても他のお菓子屋さんには真似の出来ないとびきりのおいしさです。

もうこれでイル・プルー・シュル・ラ・セーヌのお菓子教室は、この日本ではとびぬけたおいしさとそれを実現させる技術を教えるたった一つの教室であることを理解していただけたと思います。


無料見学のお申込みはコチラから・・・

生徒さんのための便利なシステム

授業の振替が出来ます

○フランス菓子本科、楽しく洋菓子科、フランス料理全ての授業に振替授業があります。
授業の日に急に予定が入った、急に子どもの具合が悪くなり、授業に出ることが出来ない。
こんなことは誰にでも起こります。こんな場合のために「授業の振替」があります。
出席できない授業を他の日に受けることが出来ます。
○指定の用紙で休む日と振替希望日を記入してファックスでお知らせください。
また教室で4日前から材料の計量等の準備がされますので、欠席する授業の直前の通知の場合は材料費を頂くことになります。

一度受けた授業の再受講

一度受けた授業は半分の授業料で何度でも再受講出来ます。
これは他にもあまり例のない自慢のシステムです。

◎在学中、卒業後、何回でも、何年でも可能です。

こんな時に利用してください。
・よく理解できなかったお菓子をもう一度作ってよく理解したい。
・大好きなお菓子をもう一度作って思う存分食べてみたい。
・彼や家族の誕生日にあるいはパーティーにイル・プルー・シュル・ラ・セーヌのお菓子を用意したい。

教室で習得した正しい技術を維持するためには

◎イル・プルー・シュル・ラ・セ-ヌの教室を卒業して3~4ヵ月足が遠のくと、すぐに入学前の自己流の悪い作り方に戻ってしまいがちです。あれほど「ゆっくり混ぜますよ」と言われていた混ぜる速度も、いつの間にか手早く混ぜるようになってしまいます。

◎できれば3~4ヵ月に一度ほど技術の確認のために授業を受けられた方が正しい作り方を維持することが出来ます。半額の授業料はその助けになると思います。

◎体験レッスンを受講して入学を決めた生徒さんのブログ

2012-08-19

イルプルの体験レッスンで衝撃を受けたムースと焼き菓子

イルプルの体験レッスンで、シャルロットポワールを作ってきました。

イルプルとは…
本名イル・プルー・シュル・ラ・セーヌの事です。本格的なフランス料理やお菓子を習おうとする人が、コルドンブルーと比較検討する教室です。自分も以前の先生の教室に出会う前に、一度検討してみましたが、学費が高すぎるのとスケジュールがキツすぎるので、対象から外してました。
しかし以前の先生の基礎クラスのレッスンが一通り終わり、仕事が忙しすぎて出られなかったレッスンを受けないと上級クラスのレッスンが受けられないため、合間にほかの教室にも出てみようと、見つけたのがイルプルの体験レッスンでした。以前探した時は体験レッスンはなかったような気がしたのですが、対象から外すのが早すぎて見つけられなかっただけかも。
体験レッスンを受けても、イルプルに通う気はなかったのですが、「ホールケーキ1つ、レッスン、焼き菓子詰合せで7000円」という破格の金額につられて、とりあえず体験レッスンだけ受けよう!と思い申し込んでみました。「衝撃の3時間半」というキャッチコピーを見ても「ほんとかよ」と突っ込む程度の心持ちで代官山の教室まで行きました。

しかし…。「衝撃の3時間半」は大げさではなかったのであります。一応コルドンブルー出身の先生のレッスンで、フランス菓子の基礎の基礎程度はかじっていたつもりだったのですが、「こんな作り方見たことがない!」とびっくりしてしまうことの連続だったのです。特に衝撃を受けたのは、イタリアンメレンゲを作る時に銅の小鍋でシロップを作り、温度計で119度*1になるまで計る、という作業でした。自分が今まで見たり習ったりしていた家庭用のお菓子作りでは、出てこようもない厳密な手順です。そのほかにも混ぜ方や混ぜる時間が厳密すぎるほど厳密なのと、独特な道具類に圧倒されてしまいました…。
そして何よりも、最後の試食で出てきたケーキたちのウマすぎることと言ったら!シャルロットポワールのムースは、ちょっと洋梨のブランデーの香りがきついのですが、なめらかで舌触りの良すぎるムースに、今まで自分が食べてきたムースって何だったの…と思うくらい衝撃を受けました。小さな2つのケーキ*2も、しっかり濃くて甘い味なのに、一つ一つのパーツが複雑にからみあって、繊細な味わいでした。大味でないお菓子とはこういうものなのか…

悲しいことに自分が作ったシャルロットポワールは、フタの絞りが大きすぎてかなりの不細工でしたが

カットしても、ガルニチュールの洋梨の並びが残念な感じ*3でしたが…ムースのなめらかさや舌触りは、ちゃんと味わえました。これが自分でも作れるプロの味か…!

しかしそれでも、イルプルに通うことにまだ迷っていました。しかし最後のダメ押し、焼き菓子の詰合せです。推定3000円。お好みな水色の箱にブルーのリボンという素敵な組み合わせ。

中はおいしそうな焼き菓子がぎっしり…。あげてしまったものもあるのですが、自分が食べたものはすべてハズレなく、おいしいのレベルを超えてました。特にどこのお店でもありそうなリーフパイは、どうやったらこんな繊細な味にできるんだ!!と暴れたくなるほど香ばしくてさくさくしていて、ちょっぴりほろ苦いキャラメルの風味がして美味でした。どこの店でもだいたい似たような味になるよね、とほざいていたガレット・ブルトンヌも、底にざらめのようなじゃりじゃりした砂糖がまぶされていて、卵とバターの香りたっぷりのさっくり部分とざっくりのハーモニー味わえたりもして。「これらのお菓子を食べれば、もうなにも迷うことはありません。」という謳い文句のままに教室への申し込みをしてしまったんでした。
学費のおかげで引っ越し計画が遠のいたし、立ちっぱなしで7時間のレッスンのおかげで週末が辛すぎるのですが、成果物が成果物なだけに、毎回とっても楽しいのです。今は夏休み中でレッスンは無いのですが、イルプルのケーキを味わってみたい方は、ぜひホームパーティーに呼んで下さい。もれなく2つのアントルメ*4をお持ち致します*5。食べてもらえれば、この楽しい気持ちはわかると思うのですよ! *1:本来なら117度なんですが、メレンゲに投入したとき温度が下がるのを計算して?みたいな理由で119度
*2:たぶんサンマルクとスリー
*3:上の先生の見本と比べないで!
*4:シュークリームやサブレの時もありまっせ
*5:作った本人はぼろぼろです
元リンク先:http://bluestarmusic.hateblo.jp/entry/20120819/p1

私たちの絶対的な自信と実績を述べてきましたが、誰もが「何とたいそうな教室だろう」と思われるでしょう。そして「趣味でやっている私には無理だ」と思われるでしょう。
でもどうせ作るなら「とんでもなくおいしいお菓子」を選んだ方が幸せで楽しく、家の皆が貴方の作るお菓子を心待ちにして大きな幸せを感じるなら、他では得られない達成感があります。

多くの生徒さんが同じ不安を持ってイル・プルーを選択し、入学されます。
不安を取り除くには寄せ書きに書かれた卒業生の皆さんの声がいちばんだと思います。
でもまだ不安が…

何度失敗しても大丈夫。教室スタッフや講師たちがしっかりサポートします。

本当に1年あるいは2年間続けてやっていけるのかどうか、不安で本当に迷ったと言われる方は少なくありません。でも教室には私が自慢の本当に心根の優しい、親切なスタッフばかりです。必ず皆さんを親身にお世話します。本当、気持ちのいい娘さんばかりです。

去年の4月、授業についていけるか不安を抱えたスタートでしたが、先生やスタッフの方々が、何度も失敗する私に、その都度丁寧に教えてくださりました。授業では、お菓子作りの技術だけでなく、「ルネサンスごはん」で「食」についてもいろいろと教わり、私の食に対する考えも大きく変わった1年でした。これからは家族が笑顔になるようなお菓子を一人でも作れるようになりたいと願っています。
2012年本科Y.S.さん
今まで何となく作っていたお菓子に工程の意味を教えていただいて、自分なりに考えるきっかけになりました。授業についていけるか?ととても不安でしたが、皆様のサポートのおかげで楽しく勉強できました。
2012年本科M.K.さん
まだまだ子供が小さい中での通学は想像以上に大変でしたがレッスンを楽しみに頑張れました。子育てがひと段落したらまたお世話になります!
2011年本科M.Fさん
途中入学で不安もいっぱいでしたが、弓田先生、椎名先生、深堀先生のあたたかいご指導のもと、無事この日をむかえることができ感謝でいっぱいです。技術だけでなく、材料の扱い方、お菓子を作ることへの向き合い方など大切なことをたくさん学びました。本当にお世話になりました!!
2011年本科N.S.さん

本当にやっていける? 自信がもてなかった方も一年後には・・・

そして教室に見学に来られると、皆さん生徒さんのスムーズな仕事運び、つくり方にかなり圧倒され、「私なんかにできるのかしら」と不安になられます。でも私はその上手な生徒さんたちの新入時の状態を知っています。それは「???」でしたよ。でもイル・プルー・シュル・ラ・セーヌの教室の考え方、技術、システムは他と全く違います。器用でもない、お菓子作りは初めての方を基準にした作り方なのです。ちょっとの意欲があればイル・プルー・シュル・ラ・セーヌのパティスリーのショーケースに並ぶお菓子と同じ味わいのものができるようになります。

分かりやすい授業そして楽しい雰囲気。そしておいしいケーキ!「イル・プルーに来てよかった」教えていただいたことを生かしていけるよう頑張ります。
最初は皆さんについていくのに必死でしたが、練習を重ねることにより、少し自信を持つことができるようになりました。そして以前よりもっとお菓子作りが好きになりました。第二クール、卒業研究科も楽しみにしています。
2012年本科M.K.さん
書きたいことがたくさんありすぎて、とても書ききれないですが、感謝の気持ちでいっぱいです。知りたかったこと以上のことをいつも正確に指導してくださり、たくさん吸収していけるようにこれからもずっと頑張ります!
2011年本科M.H.さん

実演と実習を繰り返すから初心者でもしっかり技術が身につく。

去年入学された方が、再受講で新入生の方と一緒に授業を受けると本当に上手になっているのが分かります。そして改めて自覚されます。
「センセー、本当にアタシタチ、上手ナンデスネー」
嬉々として言われます。
授業の仕方は一工程ずつ先生がやったものを見て、すぐに同じことを自らの手で繰り返す、最良の実習方法です。これ以上の効果的な覚え方は存在しません。
「私はまったく初めて」あるいは「とても不器用」という人でも、おいしいお菓子が作りたいというちょっとの意欲があればまったく心配はいりません。
本科でしたら40回の授業の中で同じビスキュイ、少し変則的なビスキュイと、同じことを何度も繰り返します。
皆さんが巷で習っているものとはまったく作り方が異なりますが、私たちイル・プルー・シュル・ラ・セーヌのお菓子の作り方はあやふやなところがありません。初めの1~2ヵ月は分かりにくくても、やがて他の作り方とはまったく異なる明快さで身についてきます。

本物の味を手のひらから作り出す喜びを得られたことは大きな宝物となりました。ありがとうございました。感謝!!
2011年本科Iさん
お菓子の教室をやりたいと思った時に、基礎を学んでいないことに気づきました。教え方、たくさんの疑問が一年間の間に少しずつ氷解していきました。また次のステップに向けて頑張ります。
2011年本科Y.U.さん
昨日までできなかったことが今日できるようになる喜び。お菓子づくりというまったく新しい世界を知る喜びを、レッスンのたびに教えていただきました!
2011年本科T.H.さん
ルセットなどは他の学校では得られないものだと思います。イルプルーを選んで本当によかったと思いました。
2011年本科Kさん

かなり不安は小さくなってきたことと思います。さらに疑問のある方は、「教室Q&A」をお読みください。
考えられる疑問を挙げてみました。

師範免許を取られ教室を開かれたり、店を開かれたり、 様々に活躍されている卒業生

※師範免許を取得すると材料を安価に購入できるなどのサポートがあります。
※師範免許をとらなくても教室を開くことは出来ますし、教室で習ったお菓子も同じ名前で使えますし、同じレシピを使い生徒さんに上げることも出来ます。特別な制限は何もありません。

イル・プルーの教室の素晴らしさは
本当においしいお菓子が家庭でも出来てしまうことです。
最初の授業で私が言うように、やはり鼠入さんも他のお菓子が
食べられなくなりました。

鼠入(そいり) かおるさん (東京都府中市)

お菓子教室フルール >>


「本科第1クール」2002年度卒業
「本科第2クール」2004年度卒業
「卒業研究科Ⅲ」2005年度卒業
「卒業研究科Ⅰ」2006年度卒業
「卒業研究科Ⅱ」2007年度卒業
「フランス料理」2009年度卒業

いくつかのお菓子教室に通いましたが余り上達しませんでした。友人が通っていたイル・プルーを勧められ、クリスマス講習会に参加し、その時のお菓子が本当に美味しくて通うことにしました。初めての授業で作ったイチゴショートとブランマンジェ。お店と同じ味のお菓子を口にした時のなんとも言えず幸せな気分は、お菓子を作りつづける私の原点です。


イル・プルーに通うようになり、本当に誰でもおいしいお菓子が作れる事を日々感じ、通って3年目にお菓子教室を始めました。きちんとした作り方を学びおいしい素材を使うと誰でも本当においしいお菓子が作れることを毎回の授業で実感出来たからです。


弓田先生の素材選び、使い方は毎回驚きと感動を感じました。リキュールの美味しさ、香りの素晴らしいバニラエッセンス、手をかけなくてもおいしいデザートになるピューレ等数えきれないくらいのおいしい素材も今では身近な存在です。本当においしいお菓子が家庭で出来るということ。それがイル・プルーのお菓子のすばらしさだと思います。


小さな教室ですが、イル・プルーのお菓子を楽しみながら生徒様が作ることができるように日々精進していきたいと思います。 素人だった私が曲がりなりにもお菓子を人に教えられるようになったのは、弓田先生、椎名先生から教えて頂いたお菓子作りがあってこそ。また、いつでも質問に丁寧に答えて頂ける有り難さは、私も教室で実践したいと思います。作れるはずもないと思うお菓子が楽しく作れてしまうのは、しっかりとしたルセットがあるからに他なりません。他では学べなかった本当のお菓子の作り方が、イル・プルーのお菓子教室にはあります。 今では最初の授業で弓田先生が「他のお菓子が食べられなくなるぞ」と言った通りになってしまいました。

おいしいお菓子の感動を知り、正しい作り方があれば 別に起用でなくてもおいしいお菓子は誰でも作れるようになるものなのです。
そしてその人により光り輝く人生を与えてくれます。
京都で2店のビストロ、フランス菓子教室を独力で起こし今や大繁盛。
関西ではとても有名な店です。

山本 稔子さん (京都府京都市)

シトロンお菓子教室 >>

ワインブラッセリ―シトロンブレ>>

ビストロバール・ア・ヴァンC(セー)>>


師範/「本科第1クール」1997年度卒業
「本科第2クール」1998年度卒業
「フランス料理」2007年度卒業

高校一年生のときに兄が東京土産で買ってきてくれたイル・プルーのリーフパイを食べた時にあまりのおいしさに衝撃を覚え、どうしても自分で作ってみたいと思ったのが、教室に通いたいと思ったキッカケでした。


めん棒を使って生地をのばす授業では、毎回先生の手さばきが魔法のように見えました。初めて一人で伸ばしたパート・シュクレは丸くならずに北海道のようなひし形になり、自分のセンスのなさに辟易しました。私一人、なかなかうまくできなかったので先生の作業にかなり食い入るように瞬きもせずに見てた記憶があります。器用な人間ではないのでなかなかコツがつかめなかったのですが、イル・プルーで学んでいるうちにできるようになり、いまでは一番大好きな作業になっています。


教室に通って、自分の人生が大きく変わりました。これからは、イル・プルーで学んだたくさんのことを大切に、自分なりにお新しいお菓子をいろいろと作っていったり、教室でイル・プルーのお菓子をたくさんの人に伝えていきたいです。


弓田先生、椎名先生には本当にお世話になっています。イル・プルーがなければ、今の私はありません。弓田先生、椎名先生への感謝の気持ちを忘れずに、毎日楽しく仕事をし、スタッフと共にもっともっと、がんばります!これからも見守っていただければうれしいです。

本当においしい感動のみがパティスィエの感覚を研ぎ澄まし、
お菓子作りの技術を高めてくれるのです。

加藤 みどりさん (東京都新宿区)

紅茶グマ焼菓子工房 >>


「本科第1クール」2000年度卒業
「本科第2クール、卒業研究科Ⅰ」2001年度卒業
「卒業研究科Ⅱ」2002年度卒業
「卒業研究科Ⅲ」2005年度卒業
「フランス料理」2007年度卒業

フランスに住んでいた頃、遊びに行った友人の料理人の本棚に、「イマジナスィオン」の本があり、科学の本でも見るような不思議な気持ちで、眺めていたのを思い出します。
その後、帰国してお菓子作りを学び始めましたが、やはり、最初に覗いたあの本の影響は大きかったのだと思います。


どうしても、イル・プルーで勉強したくなり、通い始めました。
なかでもイル・プルーが代々木上原にあった頃に食べ、そのおいしさに感動したケーキ「パルフェ・オ・ポワール」を教わり、自分の手で再現出来た時の喜びは、今でも忘れられません。


今の店を開店するかどうか迷っていた時、「失敗して後悔するのと、何もしないで後悔するのと、どっちがいい?」と、背中を押してくださったのが、弓田先生と椎名先生でした。
お二人の言葉がなければ、今の自分はなかったと思います。

「不器用な私が信じられないくらいおいしかったシャルロットゥ・ポワールを
作れたことは人生を覆すほどの感動でした。
そしてイル・プルーは人生の宝を与えてくれました」
当たり前とはいえ、やはり私も勇気づけられます。

長崎 吾希さん

Méli-Mélo(メリメロ) >>


「入門速成科」1997年度卒業
「フランス料理Ⅰ」1998年度卒業
「本科第1クール」2000年度卒業
「本科第2クール」2001年度卒業
「卒業研究科Ⅰ」2002年度卒業
「卒業研究科Ⅱ」2003年度卒業
「卒業研究科Ⅲ」2004年度卒業
2003年師範免許取得

イル・プルーの教室での学びは、私の人生に大きな影響を与えてくれました。
始まりは、弓田シェフの著書を拝見した時。そのお菓子作りの緻密さにとても驚きました。「こんな科学みたいなお菓子の本を見たことがない!」から始まり、「食べてみたい!」「作ってみたい!」そう思い続け、教室で初めて“洋梨のババロア”を作った時の感動を、今でも鮮明に覚えています。信じられないくらい美味しかったこと、そして、それを不器用な私が自分で作れたことは、人生を覆すほどの衝撃でした。


教室に通っている間、本当に楽しく、たくさんの再現可能なお菓子を作る技術を学ぶことができました。
また、教室では、弓田シェフと椎名先生の妥協のない「追求する」という姿勢を学ぶことができました。それは素材の探求、何度も重ねる試作、技術の工夫であり、そして、それを伝えるということに真摯に向かう姿勢は、人生において何よりもの学びでした。


現在、私はお菓子作りから離れ、お茶の輸入やブレンド販売をしていますが、今も教室で学んだ素材や味への探究心は健在です。


イル・プルーの教室では、他では得ることの出来ない人生の宝物を手にすることができました。
そして、卒業後もいつでもまた学びに行ける教室は、今でもどこか心のよりどころのような存在でもあります。

本当においしいお菓子を知り、作れるようになって、お菓子作りがもっと好きになると、 その人の人生の輝きさえも増すものなのです。

松本 美佐さん (神奈川県横浜市)

お菓子教室&食育コミュニティ キッチンスタジオ「横浜ミサリングファクトリー」 >>


「本科第1クール」2005年度卒業
「本科第2クール」2007年度卒業
「卒業研究科Ⅰ」2008年度卒業
「卒業研究科Ⅱ」209年度卒業

一番印象に残っているのは、入門コースを見学した時のこと。ミートパイとクレーム・ブリュレの授業でした。省略することなく工程一つ一つ、時間をかけて教えていた点。そしてコスト度外視で本当においしいものを作ろうという素材の使い方にびっくりしました。


イル・プルーの教室に通うようになってから、お菓子作りに関わるすべてのことが変わりました。子供の頃から我流でして来たお菓子作りが180度変わりました。
お菓子を作ることがもっともっと好きになりました。これからは、イル・プルーの技術をベースに、自分なりの気軽に作れるお菓子のレシピを開発し、お菓子作りをする人のすそ野を広げていきたいです。


イル・プルーに出会えたことを心から幸せに思っています。妥協しない姿勢を貫くことは想像以上に大変なことだと思いますが、それを実践しているイル・プルーの存在は本当に偉大だと思っています。私が教えている子供達には、「いつかイル・プルーへ行きなさい」と伝えています。
弓田先生、椎名先生、末永いご活躍をお祈りしています。

「厳選洋食さくらい」さんは上野の人気洋食店です。
素材と味を厳選し、本当においしいと評判です。
イル・プルー・シュル・ラ・セーヌのお菓子が評判の一助になっている。
こんな嬉しいことはありません。

桜井 寛子さん(東京都台東区)

厳選洋食さくらい >>


「フランス菓子本科第1クール」2002年度卒業

父から新しい事業を行い、私がそこの店長を任されることを告げられたのは今から3~4年前のことでした。それが、今現在の「厳選洋食さくらい」です。
一皿一皿に味、素材を厳選し、また下町の粋で暖かいサービスと共に、お客様に居心地の良い空間を提供していこう!という考えをもとにできたお店です。


なかなか洋食屋さんでおいしいケーキを出しているところがない!という時、イル・プルー・シュル・ラ・セーヌを紹介していただきました。 自宅で趣味程度にしか作っていなかった私には、少々戸惑いました。細かい分量、時間など・・・。ただ、それが形になって、できあがった時の美しさとおいしさは、日本では味わうことのできない、味のしっかりとした、本物のケーキの味でした。 おかげさまでお客様には大好評をいただいており、本来食事がメインのお店でありながら、ケーキだけお召し上がりにいらっしゃるお客様もいるほどです。


今後、お店でイル・プルー・シュル・ラ・セーヌから教えていただいたケーキ、そして食べ物に関する考え方をもとに、嘘偽りのないおいしい食事を提供でき、いらしたお客様が幸せになっていただけたら・・・。と思っております。

イル・プルー・シュル・ラ・セーヌのお菓子は
口や舌に感じるおいしさだけでなく、心にその人その人の物語を投げかけてくれます。
それは食べる人に幸せを与える本当のおいしさなのです。

川口 久仁子さん(埼玉県越谷市)

Very berry tea and cake教室 >>

師範

「お菓子を作るのが好き」でイル・プルーのお教室に足を踏み入れましたが、驚くことの連続でした。ストップウォッチや温度計を使っての理科の実験のような授業や本格的なケーキを作ることができたり・・・・と、さまざまな驚きでした。イル・プルーで弓田シェフの作る、物語のあるお菓子の勉強ができたことは「人生の宝物」です。


今はハウス栽培などで1年中フルーツが店頭に並んでいますが、お菓子にも旬の季節があり、春はイチゴ、夏はパッションフルーツやココナッツ、秋は栗やかぼちゃなど、その季節ごとにおいしいお菓子が作れることを教えていただきました。寒く長い冬が終わり、やわらかい春の風が吹く頃になるとタルトゥ・フレーズの季節となり、作っている最中から心がウキウキしてきます。このウキウキ・ワクワクを皆様に知って欲しくなり、現在は小さなお菓子教室も始めました。


イル・プルーでの教室は、作ることの楽しさも教えてくれますが、作るということにより、今まで知らなかったフランスの文化や生活の豊かさなどいろいろなことが感じられ、習う側の気持ちも豊かにしてくれます。こんなお菓子教室は、他にはないと思っています。「迷っている」なら、是非1度イル・プルーに足を運んでみたらいかがでしょうか?きっと後悔はしないと思いますよ。

殆どの人が初めは初心者かそれに近い人ばかりです。
本当においしいお菓子への感動と分かりやすい技術があれば、
あとは自然に誰でもおいしいお菓子は作れるようになり、
そして、それをまた他の人に伝えたいと思うようになるものなのです。

浅見 淳子さん(東京都品川区)

サロン・ド・ガトー >>

師範

私は、今イル・プルーのレシピを中心にケーキ教室を開いています。
今でも教室に通い始めた時の感動をはっきり覚えています。弓田シェフのお菓子作りにかける思いに圧倒され、非常にわかりやすいご指導に感心しきりでした。初心者同然の私が師範の資格を取ることができたのは、本物の味を追求する弓田シェフや椎名先生の情熱に少しでも近づきたい、という思いからでした。


自宅のケーキ教室にいらっしゃる生徒さんは、イル・プルーのレシピを学びたい方が多いです。すばらしいケーキの味をお伝えすることができるのはとても幸せですが、弓田シェフから学んだことを正確にお伝えできるか、いつも緊張の連続です。
師範取得後にも椎名先生のフランス料理Ⅰを受講。毎回、新しい発見と感動に満ちた、ワクワクしながらの授業でした。いつか料理教室も自宅で開きたいと夢見ている今日この頃です。

一人のパティスィエが狂気ともいえる執拗さの中に築き上げた
味わいの世界とそれを支える技術。
おいしいお菓子を作る技術は長年のキャリアや勘によるものでなく、
おいしさの感動を知った人の心が築き上げるのです。

小島 由美子さん(東京都杉並区)
ラ・パティスリー・ランコントレ


「卒業研究科」2002年度卒業

私とフランス菓子イル・プルー・シュル・ラ・セーヌとの出会いは、以前私の店‘ランコントレ’のスタッフだったM君のことを抜いては語れないでしょう。


当時23歳だった彼が、いつも熱っぽく語ったのは‘洋菓子界の聖人’あるいは‘奇才’と敬う弓田先生のことでした。受験勉強など一度もしたことがなかった彼が、仕事の後、押し寄せる睡魔と戦いながら、先輩に借りたという弓田先生の本 「Patisserie francaiseそのimaginationⅠ日本のフランスにおける素材と技術の違い」※注を毎晩ノートに書き写したというのです。
こんなにも若いパティシエ達の心を捕らえて離さない弓田先生とは、一体どんな人物なのか?
私の好奇心は掻き立てられ、迷わずイル・プルーのドアを叩いたのでした。


それから5年。ケーキを作り上げていく中で、弓田先生の教えが確かなものなのだと思う場面に何度も出会いました。10秒間に20回数えるといったホイッパーの混ぜ方やストップウォッチを使ったイタリアン・メレンゲの作り方など、曖昧な表現に頼らない、まるで化学実験のような正確さが、どんな初心者にも本格的フランス菓子作りを可能にするのです。
10年来ケーキ店を経営し、ケーキの技術は長年のキャリアや勘によるものだと思い込んでいた私にとって、弓田先生の指導方法は、まさに革命的なものでした。そして執拗なまでに食材にこだわり続けるのは、おいしさを追求する上で必要不可欠なのだと改めて気付くことができました。そしていつの間にか、イル・プルーのケーキを追い求め、ひとつずつリメイクしているうちに、遂にはお店までリニューアルしてしまいました。


現在、女性4人だけの小さなお店ですが、毎日の仕事は楽しく‘このお店のファンです’と言って下さるお客様も増えてきました。これも弓田先生、椎名先生をはじめとする、すばらしいスタッフの方々や夢に向かって一緒に学んだ仲間達との出会いがあったからこそ実現できたことなのです。


‘あなたとの出会いを大切に…’
私のお店のランコントレとは、フランス語で‘出会い’という意味なのですから…。


私が今でも心の中に描き続けているのは、入学したての頃、やっとの思いで作り上げたシャルロットゥ・ポワール。しっかりと焼き上がったビスキュイ。まろやかな中にはっきりと存在感のあるババロアズ。まるでひとつひとつの細胞が目を覚ますようなおいしさに感動したことを今でもはっきりと覚えています。 さぁ今度はあなたがその感動を味わってみてはいかがでしょうか。きっとあなたの心の奥にある夢が、目を覚ますことでしょう。


※注 この本は弓田亨の初めての著書であり「フランスと日本の素材と技術の違い」を語った本です。現在50~60代のパティスィエに大きな影響を与えたものであり、「パティスィエにとってのバイブル」として熟読された、現在でも地方の技術講習会に行くと、ボロボロになったこの本を持ってこられ、パティスィエとしての勇気とイマジネーションを与えられたという方は少なくない。

最後にもう一度確認します

・日本でダントツに旨いフランス菓子を教えます。
・パティスリー イル・プルー・シュル・ラ・セーヌの店に並ぶお菓子と同じ味わいのものを作ります。
・ダントツにうまいお菓子を少しのあやふやさもない日本一分かりやすい技術で教えます。

有名シェフでも出来ないお菓子も、初心者に作らせてしまいます

・私達が20年以上かけて生徒さんとの実践の中で築いてきた「初心者でも出来る技術」は間違いなくダントツの味わいを可能にします。分かりやすい技術は、有名シェフでもできないバターのムースや、その他のお菓子でも難なく皆さんに作らせてしまいます。とんでもない教室です。

初心者のための技術はプロの腕を上げる

・初心者のための技術は実はアマチュアだけでなくプロにも必要で有効です。私も初心者のための技術を身に付けたからこそ、誰も真似の出来ないうまい菓子が作れるのです。

これを確実にするために

◎1日に1人で大きなお菓子を2種類2台作ります。お菓子作りに専念出来るように、材料は専属のスタッフによってほとんど計って用意されています。
◎その都度のお菓子作りに必要な器具などは全て事前に用意されています。
◎弓田亨、椎名眞知子も教壇に立ちます。
講師陣は弓田亨の考え方と技術をよく理解した師範免許取得した者たちです。
◎授業の進め方はもっとも理解しやすく身につく方法が取られます。

・まず私たちのデモンストレーションを見ていただき、すぐに同じことを繰り返していただきます。

・皆さんが実習している間、私たちは皆さんのテーブルを見て回ります。疑問があればすぐに解消できます。

◎毎回授業の最後に私たちがデモンストレーションで作ったお菓子を食べてもらい、皆さんが作ったお菓子との仕上げや味わいの違いを自分の目と舌でチェックすることが出来ます。
・ちょっと長めの授業の後に食べるお菓子は本当に楽しみです。たまらないおいしさで新しい驚きと感激の連続ですよ。


◎教室で使う材料はフランス、スペインで私の足と舌で集めてきた、店で使っているのと同じ秀逸な最高の素材のみを使います。安い低品質の素材を使うなどの手抜きは絶対しません。
・私が世界で一番うまいと考えるスペイン、カタルーニャ地方レリダのアーモンド、フランス・ペック社のチョコレート、フランス・ブルゴーニュのリキュールなどです。

◎イル・プルー・シュル・ラ・セーヌのお菓子教室以外に本当にうまいお菓子を作れるようになる学校・教室は他にはありません。私達にはこの日本で最高のものを生徒さんに教えているという絶対的な自信と誇りがあります。

弓田亨の味わいの根源にあるフランス最後の巨人、
ドゥニ・リュッフェル

講習会最終日に握手を交わすドゥニさんと弓田亨

私は31歳の時に、今はもうなくなりましたがパリの「パティスリー・ミエ」(菓子店)で研修をしました。
そのジャン・ミエ氏は未だ値打ちのあった頃のMOF(フランス最高労働者賞)を持ち、フランス製菓協会の会長を長く務めた人物で、彼の周りには当時一世を風靡したパティスィエやキュイズィニエが数多く集まりました。ドゥニ・リュッフェル氏はジャン・ミエ氏のみならず、これらの卓越した職人たちの薫陶を受け、成長しました。
彼はお菓子のみならず料理も同時に学びました。
そして私はフランスでの二度目の研修の時に彼が正に巨人ともいえるパティスィエ・キュイズィニエに変貌したのを見ました。
彼の料理とお菓子はとにかく旨いのです。食べる人を虜にし感動を与えるのです。彼の料理、お菓子は何十年経ってもそのおいしさと光を失うことはありません。いつでも輝き続け、そしてとびきりにおいしいのです。
彼は決して時代の変遷に身を任せることはしません。先人から受け継いだ味わいを正確に受け継ぎ、そしてそれらに彼なりの解釈を与えて、キュイズィンヌ・クラシック(=伝統的な料理)を作ります。
彼は決してマスコミに喜ばれよう、気に入られようとして、料理やお菓子を作ることはありません。料理やお菓子は食べる人の心と身体の健康、喜びと幸せのためにあり、人と人を結びつけるためにあるというのが彼の考え方の中核なのです。
フランスは10年のミッテラン社会主義政権で大きく変質しました。
自分の料理、お菓子を食べる人のために自分の知力体力の全てを注いでお菓子や料理を作り上げるというフランス本来の伝統は失われ、ミシュランの星欲しさに奇をてらったアクロバット的な料理やお菓子をほとんど職人が目指すようになったのです。
そして今、本来のフランス的な味わいを持った料理、お菓子を作れる職人はフランスには一人もいないと思います。
勿論日本で溢れるものも見せかけだけのフランス菓子料理がほとんどなのです。しかし彼はこの20年近く、毎年夏の技術講習会で、しかも素材が劣悪に変質してしまったこの日本で本来のフランス的な味わいを作り続けたのです。食べ物で本当の感動を知る機会もとうの昔に失ってしまった私たちにとって、正にそれは大きな驚きであり、私には奇跡とさえも思えたほどです。
彼の料理やお菓子は今でもフランスの中枢にあり、「本当のフランス」を知る人たちの支持を受けています。元フランス大統領のサルコジ氏、食通で知られるギャズ・ドゥ・フランス(フランスのガス会社)社長など、様々な人に料理を作り続けています。
また彼は食の本質――食は食べる人の心と身体の健康と喜びと幸せのため、人と人を結びつけるためにあること――を身をもって教えてくれました。この食の本質が私を導き、今の私を作り上げたと思っています。
ドゥニ・リュッフェルがいなければ、私はとても小さな人生を送っていただろうと思いますし、彼無くしては私の人生を語ることはできません。
またイル・プルー・シュル・ラ・セーヌに並ぶ様々の孤高のおいしさのお菓子や秀逸な素材を紹介することも出来なかったでしょう。

多くのフランス人も忘れてしまった
心と身体の健康と喜びのための
真実のフランス料理

〔弓田亨の根源にあるドゥニ・リュッフェル〕で述べたように、私がお菓子を勉強したフランス、パリの高名なパティスリー「ミエ」のオーナー・シェフ、ドゥニ・リュッフェルは、お菓子のみならず料理においても正統のフランスの伝統を受け継ぐ最後の巨人であると私は考えます。
彼の作る料理、お菓子は何十年経ってもそれを食べる人を感動させるおいしさは消えません。
彼は決してマスコミに気に入られようとして、奇をてらった本質を忘れた料理を作ろうとはしません。
彼にとって料理とは人の心と身体に健康と幸せを与えなければならないと考えます。
フランスも既に本質から外れた料理やお菓子が溢れています。
フランスにも日本にも、食べる人の心と身体に喜びと感動を与える料理を作れる人はもういません。
彼はこの日本で既に19年、毎年日本に来て菓子と共に料理の技術講習会を行っていますが、常に大きな感動を与え続けてきました。
彼の料理は今でもフランスの本質を担い、フランスの中枢にある人達に強く支持されています。
サルコジ元大統領の他、フランスの著名人の方々に今も料理を作り続け、高い評価を得ています。

ドゥニ・リュッフェルがこの日本で実現した味わいを残す

このイル・プルー・シュル・ラ・セーヌのフランス料理教室は、ドゥニ・リュッフェル氏がこの日本で実現した味わいを、そのまま出来るだけ正確に残さなければならないという強い義務感によって支えられています。
教師の椎名はドゥニ・リュッフェルを深く尊敬し、彼に薫陶を受け、彼の料理を作ってきました。
これはお菓子でもそうなのですが、フランスと日本の素材の間には、味覚的にあまりに大きな違いがあります。
これをドゥニ・リュッフェルと共に克服し、心と身体のためのおいしさを築き上げてきました。
形だけの見てくれだけの今流行りのプロの料理ではありません。
口に入れるたび、「うわー、おいしい」。この一言のためにある味わいを作ります。
それがドゥニ・リュッフェルから椎名へ、受け継がれた心と身体の喜びと幸せのためのフランス料理なのです。

考え方の土台は、「ちょっと正しく頑張れば、本当においしいフランス料理が家庭でも必ず出来る」

ではどんな考え方、作り方が正しいのでしょう。
いろんなシェフの本がありますが、ほとんどの本はこのことを教えてくれません。
肉、野菜、全ての素材がフランスと日本の間では大きな違いがあります。お菓子と同様にフランスと同じ配合、作り方ではフランスでの味わいは再現できないのです。そしてほとんどのキュイズィニエがこの違いを調整できていないのです。私にすればフランス料理も本当においしいものにはほとんど巡り合うことが出来ない理由がここにあります。
椎名はほとんど全くの素人の状態からドゥニ・リュッフェルと毎夏20年近く彼の料理を作り続けたからこそ、アマチュアの目線でどうすればよいかを築き上げることが出来たのです。二つの国の素材の違いをどうすれば埋めることができるかを教えてくれる日本で唯一の作り手であると、私は確信しています。

家庭料理の腕も上がる、おいしくなる

イル・プルーのフランス料理教室へ通うと、家庭料理もおいしくなってきます。今、巷では日本料理、フランス料理、様々の料理の素材の切り方、加熱の仕方などの技術が混在していますが、そのほとんどが素材の旨味、栄養素を壊してしまう方法が溢れています。
しかし私たちはどうすれば素材の味わい、旨味、栄養素を高め、効率よく摂取できるかという料理本来の技術によって作ります。これは本来日本だけでなくフランス料理その他全ての料理にとって共通する基本なのです。
正しいフランス料理の調理法を知れば、自ずと家庭の料理もおいしくなります。

楽しく洋菓子科

「楽しく洋菓子科」の目的はフランス菓子本科とは少し異なります。

日本のお菓子屋さんに並んでいるショートケーキやモンブラン、パウンドケーキなど、誰でも知っている馴染みのお菓子を作ります。

●すぐに手軽に子どもたちのためにお菓子を作ってあげたい。
●とりあえず短い時間でお菓子作りを習いたい。
●お菓子教室を開くために手軽な洋菓子を教わりたい。
これらの考えをお持ちの方にピッタリのクラスです。


次のような方もおられると思います。


◎本当は本科に行きたいのだけれどいきなり本科はちょっと怖くて不安。まず「楽しく洋菓子科」そしてステップアップして次に本科、という心配は無用です。一年が無駄になります。迷わず本科殻をお薦めします。本科で学んである程度力がつけば、「楽しく洋菓子科」の作り方はとても簡単に理解できるようになります。
・「楽しく洋菓子科」の幾つかの授業に参加して実際に作ればすぐに理解できます。
・本科を受けている方、卒業生は、「楽しく洋菓子科」で望む授業に参加することが出来ます。
・また授業に参加しなくても望むお菓子のレシピを買うことが出来ます。

作るお菓子の味わいと技術はもちろんとびきりのおいしさです

もちろん作るお菓子はどんな洋菓子店よりもおいしい、シンプルな味わいであっても私とイル・プルー・シュル・ラ・セーヌの味わいの息吹を感じられるお菓子ばかりです。

教わる技術は本科と同じく「失敗しにくい、初心者のための技術」です

手軽に作るといっても、やはり作り方は正しく組み立てられた「失敗しにくい技術」でなければ何度作ってもおいしいショートケーキやモンブランを作ることは出来ません。これも20余年、私達が生徒さんとの実践の中で築いてきた平明で分かりやすい作り方です。

使う素材は店や本科と同じく最良のものを使います

手軽に作るといっても製菓材料を品質の低いものを使うといった手抜きはしません。店、フランス菓子本科で使う者と同じ、私が自分の足と舌で探してきた秀逸な素材を使います。

楽しく洋菓子科のために考え出された、ここだけの特別な混ぜ方

とにかく平明な失敗しにくい作り方を追究してきました。 その最たるものは、ビスキュイやスポンジケーキの生地の作り方です。

何とハンドミキサーのビーターで混ぜるのです

未だ実際に見たことがない人は「えっ」と耳を疑うでしょう。もちろん私達のオリジナルの混ぜ方です。それでは実際のテキストを使って混ぜてみましょう。

ビスキュイ・オ・ザマンド(アーモンド入りスポンジ)

[作り方]
(1)手つき中ボウルに全卵,卵黄,アーモンドパウダー,グラニュー糖を入れ、ハンドミキサーにビーター1本をつけ、速度3番で2分間泡立てます。
(2)深大ボウルに卵白を入れ、グラニュー糖10gを入れてハンドミキサーにビーター2本をつけ、速度2番で1分間ほぐしながら泡立てます。速度3番にして2分間泡立て、グラニュー糖40gを入れ更に1分間泡立てます。
(3)②のメレンゲに①をなるべく低い位置から入れ、ハンドミキサーのビーター1本で円を描くように混ぜます。とにかくゆっくり2秒間で1回の速度で混ぜます。
(4)8割り混ざったところで大スプーン2杯づつ全体に散らすように入れ、同様に混ぜます。
粉は全部で4回に分けて加えます。
1回目は粉がまだ完全に混ざりきらないうちに加え、2回目は粉が大体見えなくなるまで混ぜてから別のボウルに移します。
この時はまだ下の部分のメレンゲが残っていて、完全に混ざっていない状態です。
(5)同じように粉を入れてハンドミキサーのビーターで円を描くように混ぜます。これをあと2回繰り返します。
(6)粉がだいたい混ざったら、溶かしバター(40℃)を⑤に2回に分けて入れ、ビーター1本で同様に混ぜます。だいたい混ざったらゴムべらでボウルの回りを払って10回混ぜます。
(7)生地をなるべく低い位置から静かに型に流し入れ、オーブンに入れます。

[焼き方]
・電子レンジオーブン 170℃ー45分
1度大きく膨らみ、表面が沈んできて十分な焼き色がつき、型の間に3~5mmの隙間があく位までしっかり焼きます。
・ガス高速オーブン(ソフト仕上げ) 160℃ー45分
  8割位浮いたところで、奥・手前の位置を替えます。
 ※型から3~5mm焼き縮んできたらオーブンから出し、紙をかぶせ、逆さまにしてケーキクーラーの上に置き冷まします。

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