存在をかけた本作り

プロ向け菓子・料理本の紹介

パティスリー・フランセーズ そのイマジナスィオン・フィナル III.
フランス菓子 その孤高の味わいの世界

著者:弓田亨

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松本調理師製菓師専門学校にて教科書に採用されて早6年!
推薦文付き新帯を付けました。

「弓田氏の歩みとその精神は製菓を志す者の道標です。」
(松本調理師製菓師専門学校・教頭 松森氏推薦)


日本でのフランス菓子黎明期、パリで本場のフランス菓子の中に多様性と多重性を見出し、帰国後、その菓子作りの考え方をまとめた「パティスリー・フランセーズそのイマジナスィオン1」を出版。「配合が全て」と言われた菓子業界で「菓子作りに必要なのは精神性」と言い切り、衝撃を与えました。現在日本各地で活躍するパティシエの中には、この弓田のイマジナスィオンの洗礼を受けている人たちも少なくありません。あれから22年。進化したイマジナスィオンとルセットゥ、弓田亨の菓子作り人生の全てが詰まった、まさに「final(フィナル)」と呼ぶに相応しいファン待望の完結編が出来上がりました。

「イマジナスィオン編」「ルセットゥ編」「テクニック編」の3部構成。「イマジナスィオン編」では、弓田亨が築き上げた菓子理論から修業先で出会った生涯の友ドゥニ・リュッフェルのことなど、弓田亨の菓子人生の全てが綴られています。「ルセットゥ編」では、シブーストゥやミル・フイユ、オペラ、エクレールといった、誰もが知っている伝統的なフランス菓子から、年に一度の新作発表会「イル・プルーの1年」で発表されたオジナル菓子を含む計22品を紹介。「テクニック編」では、本書に登場する基本的な生地やクリームの作り方、混ぜ方などを写真やイラストで説明します。

●掲載レシピ●
〔フランスで出会ったフランス菓子の多様性と多重性〕
シブーストゥ・ペイザンヌ、ビュッシュロン
〔フランス菓子の古典に学んだフランス菓子の多様性〕
オペラ・キャフェ、ミル・フイユ、エクレール・オ・ショコラ、サランボ、フィナンスィエ、テュイル・オ・ザマンドゥ、ガトー・ウイークエンドゥ
〔コートゥ=ドールの大地が育んだ豊穣の極み、フランスの土の多様性と多重性〕
ババロアズ・オ・フランボワーズ、ディジョネーズ
〔素材の豊穣さに支えられた力強い味わいを持つ地方菓子〕
ガトー・バスク、キャヌレ・ドゥ・ボルドー
〔ショコラの多様性と広がる精神性 フランス人はショコラが大好き〕
ル・マルガッシュ、私なりのザッハトルテ
〔パティスィエは何故かマカロンにこだわる〕
マカロン・リス(ショコラ、キャフェ)、マカロン・ドゥ・ナンスィ
〔今もフランス家庭で作られる洗練さなど必要とされない素朴なお菓子〕
ガトー・ショコラ・クラシック、タルトゥ・オ・ポンム、クラフティ・オ・ミルティーユ、ブラン・マンジェ
〔心の中にフランス的な領域を創造する為の訓練として〕
ゴッホのようなバナナ、ヘーゼルナッツのロールケーキ




イマジナスィオン


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