1　出しを鍋に入れ、3～4時間浸けておく。干し椎茸は柔らかくなったら石づきを取り、軸と笠を幅5mmに切る。

2　さんまは内臓を取り除き、頭と尻尾を切り落とす。身は4cmのぶつ切りにする。頭は縦半分にさらに切り、水でよく洗っておく。 ＊頭や尾は食べられませんが、一緒に煮るといい出しが出るので捨てません。

3　ごぼうは皮をむかず厚さ5mmの半月切り。こんにゃくは厚さを半分にし、縦半分、厚さ5mmの短冊切り。大根、人参は厚さ1cmのいちょう切りまたは半月切り。かぶは4等分のくし切り。生椎茸は石づきを取り、笠を縦半分または縦４つ、軸を縦半分に切る。じゃがいもは皮をむかず、縦半分、4つに切る。長ねぎは幅1cmの斜め切り。かぶの葉は長さ3cmに切る。

1　出しを浸けておいた鍋にA、さんまの頭と尾を加え、フタをして火にかける。沸騰したらごく弱火にし、軽くフツフツと10分煮る。

2　B、さんまの身、塩、味噌40gを煮汁で溶いて加え、フタをして軽くフツフツと20分煮る。

3　残りの味噌を煮汁で溶いて加え、沸騰したら長ねぎ、かぶの葉を加えて火を止める。フタをして5分おく。