RECETTE：024 （2012年6月15日）ヒレカツ
もうどんなトンカツ専門店でも本当においしいトンカツは食べられなくなってしまいました。国産の豚肉のほとんどは、水の塊のよう。本当に味のない、あまりにも情けないスカスカの味わいです。でもトンカツってやっぱり最高に旨いんです。家族のおいしい顔が違います。
ポイントは、肉を漬け込む際に、いりこをはじめとして、中華ダシ、胡麻油、にんにくのすりおろしなどを加え、十分な旨味と栄養素を補うこと。そして、溶き卵にもチーズのすりおろしや煎り胡麻などを加え、衣にはパン粉に刻みアーモンドを加えます。
ナンプラーのたれ（RECETTE:023）で頂きます。ソース無しでもおいしいですよ。
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- 豚肉（ヒレ・ブロック） 350g
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- 出し
- 水 9g
2～3mmに刻んだいりこ 4g
胡麻油 小さじ1（5g）
にんにくのすりおろし 1g
中華ダシ 小さじ2/3（5g）
塩 軽くひとつまみ（0.2g） -
- A
- 卵 1個（60g）
チーズのすりおろし（なくても可） 5g
塩 ひとつまみ（0.3g）
黒胡椒 5回挽く（0.4g）
煎り胡麻（白） 大さじ1/2（5g） -
- 乾燥パン粉 50g
刻みアーモンド 70g -
- 薄力粉 適量
揚げ油 適量（オリーブオイルとサラダオイル1：1） -
- 付け合わせ
- キャベツの千切り 適量
人参の千切り 適量
ごぼうの千切り 適量 -
- ナンプラーのたれ 適量
★出しの水といりこは、いりこの出し汁20gにしても構いません。
★チーズはエダムまたはパルメザンを使います。
1 豚肉を厚さ6～7cmに切り、表面に深さ1～2mmの格子状の切り込みを入れる。
2 出しをボウルに入れてよく混ぜ、1の豚肉を加え、手でもむようによく混ぜる。表面をラップで覆い、1～2時間漬け込む。時々返して表面にしっかり味がしみこむように。
1 ボウルにAを入れて混ぜ合わせ、卵液を作る。
2 バットに乾燥パン粉と刻みアーモンドを入れてよく混ぜる。
3 豚肉に薄力粉を軽くつけ、1の卵液をまんべんなく薄くつける。2のパン粉を全体にていねいにつける。
4 揚げ油をやや強火で170℃まで熱し、3を静かに入れる。1～2回ひっくり返しながら明るいキツネ色になるまで4～5分揚げる。 ＊あまり長く揚げすぎると、パサパサになってしまいます。
5 キッチンペーパーや網の上にあげ、十分に油をきる。
6 付け合わせのキャベツは切る前に水に10～15分つけ、歯ざわりをしゃっきりさせる。食べる直前に千切りにし、人参、ごぼうと合わせて盛りつける。
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